お菓子

カスタード餅?ええっと、クリームなんですけど|らっこ飯

らっこが作ったカスタードクリームです。

卵黄3個と砂糖、薄力粉、そして水とスキムミルク。

あ、あとバター。

カスタードクリームを作りました。

時たま無性にカスタードクリームを貪りたくなるなるのですが、あっちこっちでみつけた分量を作りやすそうに適当にチョイス(ゆるい)。

牛乳の買い置きがないので水にスキムミルクを入れて挑戦です。

途中、作業を手伝ってくれたツレからは

これはクリームではないでしょう?

「何かの分量が間違っているよ。

カスタード餅としてならおいしいんじゃない?」

厳しい言葉をいただきましたが、なんやかんやで美味しくできたと思います。

焼いた食パンに山盛りたっぷりつけて食べてくださるこぎ母の姿を見て、ちょっと胸がチクリとするのは、甘くておいしい砂糖がたくさん入っているからでしょうか。

カスタード餅ならぬクリーム

  • 卵黄  3個
  • 砂糖(グラニュー糖を使用)大さじ4
  • 薄力粉  大さじ2
  • 水  200ml
  • スキムミルク  大さじ4
  • バニラエッセンス(あれば)フリフリ
  • バター  大さじ2くらい

 

らっこ、カスタードクリームを作る

容器に入れたカスタードクリームです。

1.鍋に水とスキムミルクを入れてかき混ぜ、弱火にかけて温めます。沸騰させないように、鍋肌がフツフツしてきたら火を止めます。

2.卵黄を溶いて砂糖を加えたら白っぽくなるまで泡だて器でかき混ぜます。

3.薄力粉を加えてクルクルッと混ぜたらバニラエッセンスを加えてクルクル。

4.スキムミルク湯を2回に分けて加え、その都度なめらかになるようにかき混ぜます。

5.こしながら鍋に戻し入れます。

バットを2枚用意して、下の1枚に氷水を張っておきます。

6.鍋を中火にかけたら、とろりとしてもっさりとしてもう一度とろりとなるまでよくかき混ぜながら練り、火を止めたらバターを加えてよく混ぜ、バットの上に薄くひろげて表面をラップでぴったりと覆い、急冷します。

6.冷えたらボールにとって再びとろりとするまでヘラでよく練ります。

容器に移して食べる時まで冷蔵庫へゴー。

 

焼いた食パンに塗っていただきました。

 

===

基本から大きく外れた作り方ではないと信じていますが、ツレが「カスタード餅」と評した状態になってしまった理由に関しては、推測するだけの知識も経験値もなくてごめんなさい(ご教授願いたます)。

 

カスタードクリームの材料です。

材料を用意しました。

バニラエッセンスを買ってもらったのに、牛乳を買い忘れるとはどういうことでしょう。

飲む人がいないので普段買わない牛乳の代用に、水とスキムミルクです。

スキムミルクを溶かして温めています。

鍋に水とスキムミルクを入れてかき混ぜ、弱火にかけて温めます。

スキムミルクを溶かして温めています。

見た目はほんと、牛乳と同じですよね。

スキムミルクが固まらないようにかき混ぜながら温めたのですが、少々ダマが残ってしまいました。

温めたスキムミルク湯です。

鍋のふちがふつふつと泡が立つようになったら火を止めます。

卵に加える牛乳(ここではスキムミルク湯だが)を温める理由はなんでしょうか。

知りたいと思った時に調べないとなかなか調べない……

卵黄3個を泡だて器でよく溶きます。

白身が若干量以上(そこそこたくさん?)黄身に混じったかもしれませんが、大丈夫だよね……?

卵黄だけ3個分で作るとは、なかなかリッチな作り方かなと感じるのはらっこが作りなれていないからでしょうか。

砂糖も加えてよくかき混ぜます。

卵黄をどこまで泡立ててから砂糖を加えたらよいのでしょうか。

こういうタイミングの見極めが素人初心者なんですね。

白っぽくなった卵黄です。

 

砂糖を加えてからは、カシャカシャ頑張って白っぽくなるまでかき混ぜます。

ここでよくかき混ぜておくことで、温めた牛乳を加えた時に卵に熱が入るのを防げるそうなのですが、ますます牛乳を温めてから加える必要性が謎です。

卵黄と砂糖煮薄力粉を加えたところです。

薄力粉も加えてかき混ぜます。

一応振るっていますが、振るわなくてもいいと書いてあるものも読みました。

ダマになってからでは気持ちが悪いので振るいましたが、量が少ないのでなんてことないですね。

薄力粉が混ざった卵液です。

すぐにとろりと混ざり、ダマにならずにすみました。

よっしゃ。

バニラエッセンスをフリフリ。

2回振ったら、12滴くらい出るってどういうことでしょう。

1滴1滴がごく少量なので、これでいいのかな?

スキムミルク湯を加えたところです。

温めておいたスキムミルク湯を2回に分けて加えました。

かき混ぜてなめらかになった様子です。

すぐにとろりと混ざり合い、残りも加えてくるくるくるっと。

スキムミルクを全量混ぜ合わせた様子です。

卵液ができました。

 

ここまで書いてみてやっぱり牛乳を温める理由が知りたくなったのでポチポチ検索。

なんとまあ、重大な理由があったではないですか。

 

卵と小麦粉に火・熱が入って変化する温度が、それぞれ『卵:60度~』『小麦粉:80度~』

冷たい牛乳から火にかけると当然、60度を通り越してから80度になるわけですが、それだと先に卵が固まってしまい、小麦粉に火が入ってとろりとした粘度が生まれる80度にまで火が通ったころには、卵が先に固まってダマになってしまった状態になり、口当たりの悪いクリームになってしまうとかならないとか?(どっち?)

80度以上に温めた牛乳を加えることで、卵が固まり始める60度を一気に通り越し、小麦粉と卵が一度に加熱されることで卵がダマになることを防ぐ目的があるとかないとか。(ないのか?あるのか?)

らっこ調べなので解釈に誤りがあるかもわかりませんが、つまりは熱い牛乳を加えて一気に混ぜ合わせることで美味しいクリームができるのだろうということです。

加える際の牛乳の最適温度にはいろいろ意見もあるっぽいのですが、なんだか調べてみたらすっきりしました。

それで、自分のスキムミルク湯の温度を考えてみると多分、だいぶ低くて加熱が足りなかったのではないかと思うというオマケ。(ちょっとショック)

そもそもスキムミルクで作るってどうよ?(今更)

一応、それらしくは作れましたけどね。

『家庭で作る程度の分量であれば、牛乳は沸騰させて加えて作るのが一番いいぞー』という作り方を提唱されている方もいらっしゃるようで、興味津々です。

興味津々熱が冷めないうちに、また作ってみればいいのですけど……

 

コッホンコッホン。

失礼しました。カスタードクリーム作りに戻ります。

卵液をざるでこしています。

卵液をこして鍋に移します。

小鍋に入った卵液です。

これがおいしいクリームになってくれたらいいなあと願いを込めて、火にかける前に氷水を用意しておきます。

バットに用意した氷水です。

バットをふたつ用意して、ひとつには氷水を張っておきます。

カスタードを流し込むバットです。

もうひとつのバットに薄く広げて急冷するのですね。

カスタードクリームを作っています。

中火にかけてクルクルクル。

らっこは泡だて器で作っていますが、木べらやゴムベラがいいようです。

泡だて器をアルミ鍋で使うと金属の粉が発生してしまうのか、変なクリーム(?)になってしまうかもしれないそうなのです。

ステンレスのお鍋でよかった……(作ってから調べる人)

始めはシャバシャバしていた卵液が(クルクルクル)

カスタードクリームを作っています。

底の方から固まり始めてだんだんもっさりとしてきます。(クルクルクル)

カスタードクリームを作っています。

最初の『もったり感』が卵に火が入った状態で、これから小麦粉に火が入るとツヤが出てきて『トロリ』となる、らしい……(クルクルクル)

カスタードクリームを作っています。

焦がさないようにクルクルが忙しく、状態の変化の見極めまで気がまわらない……(クルクルクル)

カスタードクリームを作っています。

いったん重たくなった泡だて器が、わずかに軽くなった気配は感じたのですが、もういいのかまだなのか心配でさらにクルクルクル。

もはや仕上がりの『とろみ』が付いているのか付いていないのかわからない状態でした。

クルクルに疲れてしまったのです。

クリームはふつふつと泡が立つように沸騰していて(写真が撮れなくてわかりにくいかな)鍋も熱いし体も暑い。

一生懸命クルクルしすぎてしまったのか、コンロの前に立つ後姿を、ツレに「お尻がプルプルなってる(笑)」と笑われても「はぁはぁふぅ……」

荒い息をして返事ができない状態のらっこでした。

きっと、何かが間違っている……

カスタードクリームを作っています。

鍋のふちについたまま、泡だて器では拾いきれずに固まり始めてしまったクリームに気が付いてようやく火を止める決心がつきました(遅いの?早いの?)

バターを加えてかき混ぜます。

バターは少しだけ包丁で切ったつもりが結構たくさん切り分けてしまいました。

大さじ2杯分くらいかしら。

カスタードクリームにバターを入れるイメージはなかったのですが、どうでしょう、どんな効果があるのかわからないのですが、コクですか?

無塩バターを使ったのですが、有塩バターでもいいのでしょうか?

スキムミルクという脱脂粉乳に足りない油分を最後に加えるかたちでいいのではないかと自己解釈。

カスタードクリームを作っています。

混ぜ始めると分離したのでドッキーンとしましたが(いやんいやんちょっと待って)

カスタードクリームを作っています。

無事に混ざりました。(あー、ほっとした)

バットにひろげて冷まします。

ツレが「何か手伝おうか?」と言ってくれたので、ツレにバットに流してもらおうとしたのですが……

ツレがカスタードクリームをバットにひろげてくれています。

クリーム状態ではなくて、もっさりしてしまっていたのです。

ツレがカスタードクリームをバットにひろげてくれています。

薄く広げてくれようとしているのですが、固くなりすぎてしまっているようでひろげられないらしい(汗)

どうしようとしているの?

「どうしようとしているの?何を作っているの?完成形が見えないからどうしたらいいのかわからないよ」

ツレが言うことはもっともで、何を作っているのか不思議そうにしていたこぎ母にこぎ父が

「らっこさんは今クッキーを作っているんだよ」

と言ってくださっているのを片耳で聞きながら、

「カスタードクリームです……」

とらっこが伝えると(自信が無いから小声になる)

「これはクリームじゃないでしょう?

何かの分量が間違っているよ。

カスタード餅としてならおいしいんじゃない?」

とまあそんな会話をしつつらっこが結局バットにひろげて、ラップをぴたりとつけました。

なんだからっこが怒られてばかりぽいかもですが、実際は助けてもらってばかりです。

バットにひろげたカスタードクリームです。ラップをしています。

たしかに、このかたさ粘り強さで「クリーム」はないな……

ラップをするのは乾燥を防ぐため。

バットにひろげて氷水で急冷するのは、雑菌が繁殖しやすい温度帯を一気に通り越して冷ますためだそうです。

温めた牛乳で一気に温度を上げたり、氷水で一気に冷ましたり、忙しいですなあ。

鍋に残ったカスタードクリームをすくい集めています。

ツレには固まりすぎて鍋に残ってしまったクリームの回収をお願いしました。

鍋に残ったカスタードクリームをすくい集めています。

なんてもったいないのでしょう。

ツレが試食してくれました。

らっこもカスをつまんでみました。

はい。

味は、甘すぎずおいしいクリームなのに、かたくて何とも言いようがありませんでした。

バットにひろげたカスタード餅は、20分か30分もかかっていないと思いますが、冷めたらボールに取り出します。

カードではがしたらこんな姿に。

卵焼きですか?

これがクリーム?

冷めてかたくなったお餅をほぐします。

一生懸命ほぐせば、つやがあってやわらかなクリーム状になるはずです。

 

ゴムベラを持っていないので、カードを使ってみました。

うんちょうんちょよいちょよいちょ……

想像以上にほぐすように練るのが大変で疲れてしまいました。

もういいんじゃないかしらと、容器に移してみたものの、

なかなかこれが「クリーム」には見えないわけです。

ああぁぁぁ……

 

仕方がないので、

よくほぐしてとろみがついたクリームです。

一回り大きなボールに移し替え、竹べらを使って改めてほぐしてみたところ、ようやくクリームらしいとろみを感じることができました。

最初から大きめのボールに竹べらを使って作業すればよかったろうに。

なんとかクリームといえないこともないんじゃないかと思えるゆるさになったところで、再び容器に詰めました。

ボールに残ったクリームです。

容器に詰めた後のボールを見るとあらまあ。

竹べらではきれいに取り切れないのですよ。

この後カードで取り切りました。

ゴムベラの歴史よりもカスタードクリームの歴史の方が長いんじゃないかと思うので、ゴムベラがなかった昔の人はみんなこうだったのかしらとか、考えてしまいました。

容器に入れたカスタードクリームです。

スキムミルクで作ったカスタードクリーム、完成です。

 

食べる時まで冷蔵庫にしまっておきます。

食パンを焼いて一緒にクリームを出したところ

「おっ?クリームがやわらかくなってるっ」

触らなくても見た目で分かったらしいツレがすぐに反応してくれました。

見ただけでわかったんですか?すごーい。

バターナイフですくっているカスタードクリームです。

餅がクリームに生き返りました。

「いただきます。」

皆でパンに塗って食べました。

写真はらっこが塗ったクリームですが、こぎ父もこぎ母もツレも山盛りのっけてくれるというね、嬉しいのやらなにやら。

クリームはダマにもならずパンに塗るには程よいとろみ(かたいとも言う)でたれなくて丁度いい。

粉っぽさは感じませんでしたが、らっこが鈍感だっただけかもしれません。

甘さは控えめでもないしきちんと甘いけど甘すぎない。

 

おいしいじゃん。(自画自賛)

 

らっこがむしゃむしゃ食べながら内心満足していると、こぎ父がこぎ母のパンにクリームを塗ろうとしたところ、

「いいから、自分でできるからやめて」

とこぎ父からバターナイフを譲り取り、盛るわ盛るわクリームの山(笑)

6つ切り食パンの1/4に山盛り、耳をちぎって耳にも山盛り、こぎ父が最初に塗った1/4枚は2枚に剥がして(!)ツレに

「きれいにはがせたよ?ほら」

と満足気。

こぎ父が塗っていたクリーム付きの1枚ををパクリ。

2枚に剥がしたもう1枚分にも山盛りクリームをトッピング(笑)

 

お口に合ったのならなんでもよかったです。

 

ごちそうさまでした。

 

 

バニラエッセンスの余談

実家では、母親が買っていたバニラエッセンスが物心ついたころから常備されていたため、馴染みがあるものではあったのですが、いつもあるから自分で買ったことはありませんでした。

馴染みのあったバニラエッセンスは、こーぎー家には常備なし。

こーぎー家の料理大臣・こぎ母は、洋菓子を作る機会はあまりなかったのかもしれません。

80代の方ですし。

バニラエッセンスの代わりに、刺繍、お裁縫、編み物、その他あれこれ、手作りの品はお家にたくさんあるようです。

そんなバニラエッセンス。

スーパーで初めて買ってもらっていざ使おうとフリフリしたら、まさかの何も出てこない。

?????

口を切るんですか?自分で???ハサミで??

知らなかったのです。

知らなかったことがなんだかおかしくて、知れたことが嬉しかったりしました。

残りの人生、あと何度バニラエッセンスの口を切るかはわかりませんね。

 

ただ一つ気になるのは、作ったクリームからバニラの香りを感じられないということです。

 

入れた意味があるの?ねえ?ある!!??

自分の鼻がバカすぎて切ない。

 

ん?そういうことじゃなくて、つまりは香りが熱(加熱)で飛んでしまったってことなんじゃないの?

バニラエッセンスの使いかた

 

勉強しました。

 

読んでくださり、ありがとうございました。

 

おいしいカスタードクリームが食べられますように。

-お菓子,

© 2020 らっこぎ