お菓子 きな粉 くるみ らっこ飯

くるみ黒糖きな粉がけ。カリッと仕上げるコツ|らっこ菓子

らっこが作ったくるみ黒糖きな粉がけです。

生のクルミをローストして、溶かした黒糖と絡めてきな粉をまぶすだけ。

キャラメリゼとか、カラメリゼ、あるいはプラリネというお菓子だと思って作っています。(どれだよ。らっこにはよくわからないよ)

試行錯誤とネットの情報とツレやこぎ父の反応の違いを参考に、らっこが作れるようになったスタイルは、

「表面はカリッカリで食感がよく、若干(かなり?)焦がし気味の黒糖は甘くて苦くて、きな粉の風味と見た目で手が止まらなくなるおいしいお菓子」

であります。

くるみ黒糖きな粉がけ

生くるみ 80gくらい(フライパンで乾煎り)
黒糖 大さじ4~5(多い分にはいくらでも)
水 大さじ1弱くらい
きな粉 大さじ1強くらい
塩 一つまみ(入れても入れなくてもお好みで)

分量はあまり参考にしないでください。

らっこはいつも目分量です。

分量よりも大切なのは、たぶん、タイミングです。

まだまだ試行錯誤中で、誰が言っている(書いている)ことが本当で正しいのかも確信を持てていないのが現状です。

それでもとりあえず、「一回作ってみて!おいしいから!」

 

らっこ、くるみ黒糖きな粉がけを作る

1.生のクルミをフライパンで乾煎りします。(ボールによけておく)

2.フライパンに黒糖と水を入れて火にかけ黒糖を溶かします。

3.泡の大きさや色の変化を注意しながら、くるみを加えて混ぜ、表面が白っぽく固まるのを待ちます。

4.白く固まった表面をさらに溶かすように混ぜ続け、溶けると表面がつやつやしてくるので、火を止めてきな粉と塩を一つまみを振りかけ、全体にまぶします。

「いただきます」

 

らっこがコツだと思っているポイントは、<3>と<4>。

溶かした砂糖を一度固めて、固まった砂糖をもう一度溶かすと、カリカリに仕上がるのだと思って作っています。

 

違ったらええ、その、ええっと、ごめんなさい。

===

生くるみです。

生のクルミを使います。

こぎ父とこぎ母は、毎朝生のクルミを食べています。健康のためだそう。

業務スーパーで買った300g入りお徳用の袋に、少し残っていたので使わせてもらいました。

クルミを乾煎りしています。

フライパンで乾煎りします。

中火で混ぜながら、香りがたって薄く焼き色がつくまで炒ります。

くるみの量や火加減によると思いますが、5分前後くらいかと。

やりすぎると焦げます。(すぐに火を止めるんだ!)

ローストしたくるみがボールに入っています。

ボールによけておきます。熱いですよ。

黒糖は、ブロックタイプを買ってもらい、すりこ木で潰して粉状にしたものを使います。

こーぎー家の黒糖です。瓶入り

瓶に詰めて保管しています。(もうじきなくなってしまうわ)

何もこんな手間のかかることはなさらずに、粉末状の黒糖を買って来て使うことをおすすめします。

ただ、ブロックタイプの方が気持ちお安いのと、雑味があっておいしく感じるのでつい、手間のかかる使いかたをしているらっこです。

上白糖やグラニュー糖を使うのではなく、せっかく黒糖を使って作るので、おいしい(と思える)黒糖を選ぶとおいしくできると思います。

フライパンに入れた黒糖(粉末)です。

木のカレースプーンで山盛り1杯入れました。

大きな塊は火にかける前に潰しておきます。

 

くるみは形が凸凹になっているので、当然ですが、砂糖がたくさんあれば表面の凸凹にも入り込んできれいに絡められます。

見た目もきれいで贅沢で甘い仕上がりになります。

反面砂糖が少ないと、へこんでいるところには絡みにくいので、「手作り感」がかもし出されて甘さも控えめ(といっても十分甘いです)に仕上がります。

とはいえ、最後にきな粉をまぶしているので、スキマにもきな粉がかかれば「既製品感」が漂ってくれます。

今回の量だと、全体には絡みきれていません。

少ないように感じるかもしれませんが、らっこは甘さ苦さがちょうどいいように感じています。

ただ、あまりにも砂糖が少なすぎると、出来上がりの中に黒糖がほとんどついていないくるみが何個か出没しますので(経験済み)、はじめは砂糖多めで作ってみるのがいいかと思います。

 

フライパンと黒糖ときのカレースプーンです。

参考に、今回使った木のスプーンです。

水を加えます。

フライパンと黒糖ときのカレースプーンと水です。

水を、大さじ1弱程度、黒糖にかけます。

フライパンに入れた黒糖に水をかけた様子です。

水を入れた感じを見ると、水はもっと少なくていい、少ない方がいいような印象です。

でもまあ、(らっこの)許容範囲だと思います。

中火にかけます。よっぽど焦がしすぎていなければ、ずっと中火で作っています。

弱火だと、時間がかかるのといまひとつカリッとさせられず、強火だと焦がしすぎてしまうからです。(らっこが)

加熱して砂糖が溶けている様子のはずです。

フライパンをゆすりつつ、へら(らっこの場合はスプーン)で混ぜながら、砂糖を溶かします。

写真がボケボケですみません。

”プリンにかけるキャラメルソースを作る時などには、加熱中にヘラなどで混ぜると、空気を含んで白っぽく濁ってしまうから、触らないで焦がす”

大体こんなようなことが書いてあるイメージなのですが、くるみ黒糖を作る時には、いつもヘラでさっさと混ぜていますが、濁っているのかどうかわかりません。

らっこの鈍感さでは違いがわからないので、混ぜてしまっています。

白っぽく見えているのは、黒糖のアクだと思っています。(何なのかご存知でしたら教えてください)

アクは気にせず加熱します。

黒糖が溶けて泡立っている様子のはずです。

全体に大きな泡が立ち、外側の方から色が変わって焦げてきている様子が、見えませんよね……すみません。

本当にすみません。

ヘラで一の字が書けるくらいの状態です。

らっこは、黒糖液の色が変わって焦げてきてからくるみを入れるので、たぶんできあがる頃には焦がしすぎて苦く仕上がっていると思っています。

焦がしたくない場合と、苦いのが嫌な場合は、色が変わって焦げ始める前の、大きな泡が立った状態でくるみを入れたらいいと思っています。

焦げて苦くなった黒糖を一度食べると……悪くないんですよ?

コーヒーなどの苦い物が好きなツレは、「この苦みがいいな」と喜んでくれてしまいます。

上白糖で作った場合の焦がし過ぎは、ただ苦いだけになってしまったりするのでしょうか?

いつか上白糖やグラニュー糖でもやってみようと思って、思って、やっぱり黒糖で作っています。

焦がし溶けた黒糖にクルミを加えた様子です。

くるみを投入します。

黒糖が黒いぞ苦いぞ。

勢いよく混ぜて、くるみの表面に絡めたら、混ぜ続けながら、表面が白っぽく固まるのを待ちます。

固形だった砂糖が溶けて液体化して、再びくるみの表面で固形になる。

再結晶化というそうです。

苦くしないようにするなら、ここで一旦火を消して、余熱で再結晶化を待つのもいいようですが、らっこはいつも火は付けっぱなしです。

くるみに黒糖が絡まった様子です。

くるみを入れて混ぜた直後は、表面がしっとりしているのがわかりますか?

少し拡大。

黒糖がくるみに絡んだ状態です。はじまりです。

溶けた黒糖がつやつやしている、この状態がスタートです。

焦がさずに作る場合は、色がもう少し薄いです。(黒糖なので、最初から黒いのですが)

ヘラでクルクル混ぜて衝撃を与え続けていると、表面が白っぽく固まってきます。

くるみの表面の砂糖が固まってきた様子です。

焦がす前にこの状態にできれば、黒糖で作ってももう少し白っぽく(?)透明っぽく(?)固まります。

拡大すると、

くるみの表面の黒糖が固まった状態です。途中

写真が下手すぎてごめんなさい。

くるみの表面に砂糖の粒の結晶が固まってできているのが見えますか?

 

この状態で火を止めてきな粉をまぶしても、甘いきな粉くるみが食べられます。

表面のざらざらした見た目のまんまの口当たりですが、これはこれで美味しいです。

ただ、表面の砂糖がじゃりじゃりしてる柔らかいくるみであって、カリッとした食感を味わうことはできません。

ここで火を止めるのは、正直もったいないと思います。

 

この表面の固まった砂糖をさらに加熱して溶かすことで、カリッカリの食感が味わえるのです。

作業を続けます。

くるみの表面の砂糖を溶かしています。

一度ツヤがなくなった表面に、再びツヤが戻ってきます。

溶けてきました。

続けます。

くるみの表面の砂糖を溶かしています。

黒光りしている色でお気づき方もいるかもしれませんが、この状態、はっきり言って焦げています。

焦がしすぎ。

換気扇を回しながら作っていますが、においが焦げ焦げ!

この焦げがおいしいものだからまた、焦げの匂いが強くても続けます。

らっこは中火のままでやっていますけども、火加減は、中火よりも弱く調節していいと思います。

焦がしすぎの悪い例だと思ってください。(おいしいけどね)

くるみ黒糖にきな粉を加えたところです。

表面の砂糖がひととおり溶けてつやつやしてきたら合格です。

火を止めて、きな粉をまぶします。

お好みで、塩もほんのひとつまみ。

塩を自分で入れておきながら、入れなかった時と違いがあんまり判りませんけど、なんだか甘さが引き立つような気がします。(気のせいかも?)

くるみの表面は、

くるみの表面の固まっていた黒糖が溶けて艶ッと光っている状態です。終わり

ざらざらしていた表面の砂糖が溶けてつやつやしています。

こうやって見ると、溶けきれていないざらざらが部分的に残っていましたね。(まあいいさ)

このツヤツヤが、カリッカリの食感を与えてくれているようです。

単純に、きな粉を加えずに、この状態でキッチンシートの上に広げて、冷めて固まる前にクルミをほぐして、冷めたらくるみ黒糖として食べてもきっとおいしいです。

 

すみません。らっこはきな粉が好きでいつもかけて食べているので、きな粉なしバージョンはまだ未経験です。

 

たぶんおいしいでしょうけど。

 

きな粉を加えて混ぜていると、砂糖が溶けてくっついて塊になっていたくるみが、バラバラにほぐれてくれます。

くるみ黒糖にきな粉が絡んで出来上がった様子です。

ね?

熱いので、ボールに入れて冷ましたりします。

フライパンには、熱いうちにお湯(冷たい水以外)を注いでしばらく置いておけば、洗い物もなんてことありません。

できたては熱いのでボールで冷ましています。

いやいや。平らに広げないとうまく冷めないでしょ。

とかいうごもっともな感想は自分で自分に向けられております。

気取って、きれいなティーカップに入れてみました。

ティーカップに入れたくるみ黒糖きな粉です。

い、違和感しかねえ。

容器を変えると洗い物が増えるので、このままいきます。

全部入れちゃえ。

ティーカップに入れたくるみ黒糖きな粉です。

ティーカップ1杯分の出来上がりです。

 

「いただきます」

 

くるみ黒糖きな粉がけの余談

スプーンに残った黒糖時なのです。

スプーンについて残ってしまった黒糖ときな粉は、作った人(らっこ)のおやつです~。

ぺろり。

 

カリッカリの表面の中には、柔らかなくるみの食感。

苦くて甘くて苦い。

人が食べている咀嚼音がカリッカリで聞いているだけでもおいしい。

こーぎーの顔です。笑顔「止まらなくなっちゃうね」

と言いながら手を伸ばし続けてくれるツレ。

こぎ父の顔です。困り(笑)です。「ふふふ。ほんと、止まらなくなっちゃうね」

と言いながら、ツレに全部食べられてしまう前にご自分の分を確保するこぎ父。

こぎ母の顔です。困り(笑)です。「食べすぎかしら?大丈夫かな?」

と、お菓子の食べすぎを気にしながらも手を伸ばしてくださるこぎ母。

すきを見ながらパクパク食べるらっこ。らっこの顔です。どや顔です。

 

こうして、ティーカップ1杯分のくるみ黒糖きな粉がけは、一晩でなくなりました。

 

===

らっこが初めて作ったのは、こぎ母が入院している時でした。

くるみを朝に食べる習慣がこーぎー家にはあって、もともと常備されていたのが一つ。

もうひとつは、単純に甘くておいしいお菓子が食べたくなったのがきっかけでした。

初めて作った時には、よくわからないで分量も適当でも、カリッとした食感に仕上げることができました。(ビギナーズラック?)

ツレもこぎ父も喜んで食べてくださったので、調子に乗って作る量を増やしたら、カリカリに仕上がらなかったのが試行錯誤の始まりです。

作る前に調べればよかったのでしょうけど、調べてもなかなかうまくできないのです。

しっとり甘くできあがっても、こぎ父はおいしいと言ってくださり、なくなると「またよろしくお願いします」と言ってくださっていましたが、ツレとらっこは、カリカリの食感が忘れらませんでした。

フライパンとくるみです。

1度にくるみ300gで作ったこともありました。

表面が白く固まってざらつく再結晶化。

その段階で「出来上がった!!??」と喜んで火を消して、じゃりじゃりの食感にがっかりしたり。

黒糖を贅沢にたくさん使って、きな粉を何回も加えて分厚くコーティングしてみると、おいしいけどカリッとはしていなくって残念だったり。

焦がしていないくるみ黒糖きな粉がけです。

くるみの色でわかりますでしょうか。

焦がさないで作ってもおいしいですよ。(当然だ)

容器に詰めたくるみ黒糖きな粉がけです。

作る量が増えた最初は、おかずを入れるタッパー容器に入れていたりしましたが、梅干の容器にマスキングテープで飾りをつけ、ちょっとおしゃれ(なつもり)にして保存したりしながら楽しんだりもしていました。

 

白い煙がもくもく立ち上がり、盛大に焦がして「失敗しました……」と言ってツレに食べてもらったら、「苦いのが美味しいぞ」なんて言ってもらってしまって、平気で焦がすようになってしまいました。

 

焦がしすぎて苦いのも、それはそれでおいしいのです。

 

こぎ母が退院する際に、「甘いものは食べすぎないように」と注意を受けたので、作るのをやめました。

 

そろそろ作ってみてもいいかな?と思って少量で作ったので、あっという間になくなってしまいましたから、また、試行錯誤しながらときどき作って食べたいなと、機会をうかがっている次第です。

 

甘いもの食べすぎ注意と言われてもだってねえ。

おいしいんですもの。

 

ごちそうさまでした。

最後まで読んでくださり、ありがとうございます。

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