らっきょう らっこ飯

らっきょうのおいしい酢漬け/塩漬け/乳酸発酵食べ比べ|らっこ飯

らっこが仕込んだらっきょう漬けです。

前の年、初めてらっきょう漬けに挑戦したところ、とてもおいしく食べられたので、今年も漬けました。

せっかくなので3種類。

作り比べて食べ比べです。

酢漬け1

  • 塩漬け2~3日。
  • おいしい酢に漬ける。
  • 工程数は少なめ。
  • 1~2ヶ月で食べ頃。
  • 味は普通においしい。

酢漬け2ー乳酸発酵ー

  • 塩漬け14日。
  • おいしい酢に漬ける。
  • 工程数は多い。
  • 10日~1ヶ月で食べ頃。
  • 味は納得のおいしさ!

塩漬け

  • 塩漬けにするだけ。
  • 工程数は少ない。
  • 10日後から食べられる。
  • 辛くてしょっぱい。これからおいしくなることを期待。

 

塩漬けは、前の年に作っておいしかったので今年も。

らっきょうは、乳酸発酵させることでおいしくなるらしいというので(ネットで作り方色々読みました)、おいしい酢のレシピで紹介されていた作り方と、乳酸発酵させる作り方とで比べてみました。

最初は、前の年と同じ甘酢漬けを作るつもりでしたが、漬ける直前に酢の在庫量が微妙(足りるか足りない)なことが判明したため、梅酢用に買ってもらっていた日本自然発酵のおいしい酢の残りで漬けました。

 

最初に食べ比べをしての感想は、乳酸発酵させた酢漬けがべらぼうにおいしかったというもの。

4人全員、「酢漬け2」が一番気に入ったようでした。

前の年に漬けて食べておいしかった塩漬けは、これから時間がおいしくしてくれることに期待します。

前の年のらっきょう漬けはこちら。

らっこが漬けた塩らっきょうです。
らっきょう漬けに挑戦。甘酢漬けと塩漬け|らっこ飯

スーパーにらっきょうが並ぶのを見ると、そろそろ梅の季節だなぁと感じます。 棚には泥付きのらっきょうと一緒に「らっきょう酢」が置いてあるので、自分でも漬けられるような気がしてつい、1袋(1kg)、梅1袋 ...

続きを見る

 

使用したもの:

・泥付きらっきょう
・保存容器
(らっきょう1㎏に対して2リットルの容器。らっこは、インスタントコーヒーの空き瓶やジップロックを使用)
※ニオイがとても強いため、使った容器についたニオイは消えないようです。らっきょう専用にするつもりで容器は選びましょう。
※ジップロックは液漏れの恐れがあり、まったくおススメしませんが、ジップロックで漬けているらっこです。
・粗塩
・酢
・鷹の爪

・大きなボールやザルや鍋

 

まずは、すべての作業で必要な下処理からです。

 

らっきょうの下処理

土付きのらっきょうを買って漬けています。

 

1.洗う。

2.皮をむいて先端と根を切り落とす。

3.再度洗い、薄皮を完全に落として水気をよく切る。

 

らっきょう2年目のらっこには、まだいろいろ迷いがあります。

洗う前に先端(茎)と根を切り落としてもいいだろうし、1度洗ったら2度洗わなくてもいいのかなとか。

迷いつつ、初めての時にそうしたように、「最初に洗って切って仕上げにもう一度洗う」ですっきりする気がします。

 

まずは、あまり芽が出ていなくて白くておいしそうならっきょうを選びます。

根付きのらっきょうです。

らっこが選んで買ってもらったのは、鹿児島県産のらっきょうでした。

見た目乾燥していてなんとも…(おい)

緑色の芽が出ているらっきょうです。

緑色の芽が出ていました。(おいおい)

少し気になりましたが、今がタイミングと思って買ってもらいました。

らっきょうの芽が緑色なのは、らっきょうが光合成をしてしまったためだそうです。(らっこ調べ)

収穫前なのか収穫の後なのか、太陽の光を浴びてしまった結果だそうで。

じゃがいもの芽のように、緑色だからって毒があるわけではないそうなので、食べても問題ないそうですが、見た目は白い方がきれいに見えますので、選べるのであれば白いらっきょうを選ぶのがよいそうです。

薄い紫色は、らっきょうの特性だから仕方がないとか。

小粒で粒が揃っていて白くてつやつやしているようなものがいいそうですが……

らっこが買ってもらったのは、大粒で(鹿児島県産は粒が大きめで、鳥取県産が小さめ?)緑の芽が出ていてツヤはなく少しくすんでいましたとさ……(おいおいおい)

 

 

 

 

 

そんな年もあるさ。(いや、選ぼうよ!よいものを選ぼうよ!反省)

らっきょうの土を落としています。

らっきょうをばらしながら水の中でこすり洗いして土を落とします。

手のひらでこすり合わせるような、揉み込むような。

土と一緒に薄皮もそこそこ剥がれます。

水が濁らなくなるまでかえたり、流水で洗ったり。

きれいになればいいのさ。

大きめのボールが作業しやすいです。

らっきょうが水を吸い過ぎてしまうと、やわらかくなって食感が失われるそうです。

水に浸けている時間が長くならないように、素早く洗うといいそうです。

ザルにでもあげておきましょう。

洗っただけのらっきょうです。

初めてらっきょうを洗った時は、泥が落ちるとこんなに白くてつやつやなんだ~と小さな感動を味わいましたが、なんか今年は違います。

ツヤが……

 

残った薄皮をむいて、ひげ根と先端の茎を切り落とします。

薄皮って、薄いんだから多少残っても平気なのでは?と思わなくもないのですが、市販のらっきょうに薄皮が付いていることはまずないと思います。

漬けてもやわらかくならないんですね。

固くて口に残るので、食べた時の食感が悪くなります。

食べられないことはないのかもしれませんが、らっこは食べたくないです。

残っていた時は、食べませんでした。

この作業は惜しまず丁寧にすると仕上がりがいいと思います。

 

ひげ根と先端の茎を切ります。

根と茎を切ったらっきょうです。

らっきょうの切り加減は、お好みですか?

根元も先端の茎も、切りすぎないようにとか、しっかりと切り落とすとか。

切り込みが深くてらっきょうの断面が増えると、水分を含み過ぎてやわらかくなるとか?

切込みが足りないからやわらかくなってしまうんだとか?

え?どっちなの?

まだらっこの正解が見つけられません。

市販のらっきょうは、根元も先端もほとんどなくて、丸っこい形に近いので、深く切って駄目なこともないんじゃないかと思いますが、せっかく自分で漬けるなら、できるだけ切り落とさずにたくさん食べたい気がします。

たぶんらっこは、根元も茎もギリギリ切る派です。

もったいないので。

もったいないので。(2回目)

 

ここでツレが、こぎ母と一緒に下処理をやってくれることになりました。

ありがたや~。

らっきょうを切るこぎ母です。

ツレがやり方を説明しながらこぎ母についてくれました。

らっきょうの根と先端の茎を切り落としてくださっています。

 

お?

ちょっと根元が切りすぎか…??

 

こぎ母は、らっきょう漬けはしたことが無かったそうです。

本当かどうかは分かりませんが、初めてだそうです。

らっきょうの下処理をしてくれているこーぎーとこぎ母です。

手元の作業に集中すると、どうやら口が開いたままになってしまうらしいこぎ母。

口呼吸にならないといいのですが、ひとこと言って集中力を切らせるのも悪い気がして、何も言えないらっこです。

 

薄皮をむくのが先か、切るのが先か。

ツレに尋ねられましたが、どちらからでも、やりやすい順でいいんじゃないかと。

らっこは薄皮をむいてから切る方がやりやすい気がします。(気分かな?)

ツレが、下処理がスムーズに進むよう、こぎ母と流れ作業にして進めようとしてくれていましたが、そこがまあまあ。

要介護2ですか。

らっきょうの下処理をしてくれているこーぎーとこぎ母です。

やってもらう作業は、

・薄皮が残っていればむくこと
・根元と先端(茎)を切り落とすこと

を最初に説明したところ、薄皮むきに時間がかかってしまうようでした。

そこで、

「切るのだけやってもらおうかな。切ったのをもらって、薄皮は俺がむくよ」

と、こぎ母には包丁で、ツレが皮むきでペースアップを図ります。

ええっと、最初に薄皮むきの説明も聞いたからでしょうか。

分かったといいながらも、根元と先端を切ったらっきょうを持ったまま、ご自分で薄皮をむこうと一生懸命で進まない。

それならと、

「俺が薄皮むいたのをここ(ボール)に入れるから、ここから取って切ってくれる?」

こぎ母が切ったらっきょうから薄皮をむく順序を、ツレが薄皮をむいたらっきょうをこぎ母に切ってもらうに変更。

分かったとは言うのですが、これもなかなか。

 

ツレが薄皮をむいたらっきょうが入ったボールよりも、洗っただけの薄皮をむく前のザルのらっきょうに手を伸ばすこぎ母。

 

ツレ、がんばった……

 

漬ける作業自体はなんてことないのだろうと思いますが、何事も、この下処理の段階が一番手間がかかるのではないかと想像します。

 

こぎ母も頑張ってくださいました。(感謝)

ツレが頑張ってくれました。(感謝感謝)

薄皮むきと根元落としが終ったらっきょうです。

ふたりで1キロ分のらっきょうの下処理を、だいたい40分で仕上げてくれました。

ありがとうございます。

お疲れさまでした。

 

薄皮の処理も済んで一皮むけた筈のらっきょうですが、真っ白ピカピカとはいかず、ちょっと濁った感じの色で、ところどころ色が薄く透けているような気もして、なんかちょっとだけ、ちょこっとだけ残念な気分。

 

気を取り直して、ここからはらっこが作業します。

らっきょうを洗おうとしています。

だいたいきれいになっているはずですが、もう一度流水でこすり洗いします。

水には意外と、薄皮の破片がたくさん浮かび、砂が沈んでいました。

切り口から水を吸い過ぎたらっきょうは、やわらかくなって歯ごたえが悪くなるそうなので、ここでも洗う時は手早く洗います。

きれいになったらっきょうは、再びザルにあげて水気を切ります。

水の中で一本立ちしているらっきょうです。

見えますか?

ボールに残ったらっきょうが、水の中で垂直に立っていたので思わずパシャリ。

らっきょうが立ってます!

引き上げるのがもったいなかったです(笑)。

下処理が済んだらっきょうです。

緑色の芽が気にならないかと言われれば気になりますが、食べるときにわざわざ切り口の断面覗かないよね?ってことで。よし。

ザルにひろげて乾かします。

 

この後、酢漬けにするための下漬け(塩漬け)をするのですが、先に、後日、塩漬け用にらっこが下処理をした鳥取産のらっきょうも記しておきます。

 


鳥取県産のらっきょうです。

スーパーの店頭に鹿児島産のらっきょうがなくなり、鳥取県産のらっきょうが並ぶようになった頃、追加で買ってもらい、塩漬け(作業工程が少ない)を仕込みました。

らっきょうの少し伸びた芽です。

今度のらっきょうは、芽がそれほど伸びていないのと、伸びた芽も白い状態のものしか店頭にはありませんでした。

鹿児島産のらっきょうよりも、全体的に白が濃いように感じました。

粒は思ったほど小ぶりではなく、割と立派な大きさでした。(どんくらいだよ?)

粒が大きいものよりも、小粒のらっきょうの方が収穫量が少なくて高値になるのだと、八百屋のオッサンさんのブログに書いてありました。

2020年6月22日にらっこが確認した最新記事が、「2030/04/02(火)」でした。

2030年……

未来から更新されているようです。

 

作業に戻ります。

こすり洗いしてザルにあげたらっきょうです。

らっきょうをばらしながらこすり洗いしました。

水を何度か変えたのですが、こすり合わせても薄皮はほとんどむけてこないし、根元についた土もちっとも流れていきませんでした。

洗いやすさの違いが、らっきょうの性質としてどんな違いなのか、気になりますが調べ上げるだけのことはやりませんしできませんでした。

洗っても、土も薄皮も落ちにくいらっきょうもありましたよぉということで。

 

前回はツレとこぎ母にやってもらった作業を、今度はらっこがひとりで行います。

ボールとらっきょうと牛乳パックのまな板です。

ボールやまな板(牛乳パック)、らっきょうを手元に並べてひとり作業。

スタンバイオーケー。

らっきょうの根元と先端(茎)を切り落とした様子です。

根元は食べられそうな部分ギリギリでカット。

キリ口の断面が大きすぎると食感が悪くなるかもしれない点を防ぐためにギリギリです。

先端の茎は、買ったそのままできれいになっていて、これ以上切るところが無さそうなので、気持ち先端の切り口を切り落とすような気分でカット。

切らなくてもよさそうに見えますが、一応切りました。

夕ご飯をはさみ、一人で黙々。

薄くない皮も何枚もむいてしまいました。

前回のらっきょうがどうだったのかは、ツレとこぎ母にしかわからないのですが、らっこが処理したものは、ところどころ、らっきょうの実(球根と言った方が正しい?)に砂がめり込んでいたからです。

表面をこすっても取れません。

砂がついた部分だけを包丁でそいでみたりもしましたが、全体的にぺろりとむいて、すっきりさせたものの方が多くなりました。

もったいなかったのですが、らっきょうを食べながら「じゃりじゃり」したら嫌だなと、単純にそう思って一生懸命砂を取りました。

下処理を終えたらっきょうです。

すべてむき終わったらもう一度こすり洗いをして、水気を切るためにザルにあげておきます。

前回二人に処理してもらったらっきょうよりも、色が白っぽくてツヤッとしていました。

うれしいうれしい。

 

下処理は以上です。

 

酢に漬ける前の下漬け(塩漬け)

小鍋で塩を溶かしています。

らっこが初めてらっきょうを漬けた時は、甘酢漬けと塩漬けで、どちらも1度仕込んだら仕込みっぱなしでいいという、簡単な漬け方でした。

一般的には、一度下漬け(塩漬け)をしてかららっきょう酢に漬ける二段階の手順が広く紹介されているようです。

今回が、らっこにとっては初めての下漬け。

おいしい酢を使うレシピを参考にした工程数の少ない(少なくないこともない)【酢漬け1】と、乳酸発酵をさせることでらっきょう本来のおいしさを引き出すらしい少し工程数が多い(多くないこともない)【酢漬け2】の2種類に挑戦です。

おいしい通信の酢漬けの写真です。

らっきょうの酢漬け

材料

●土付きらっきょう…1kg
●おいしい酢…1本(900ml)
●おいしい塩…1袋(150g)
●水…3・1/2カップ
●輪切り唐辛子…適量

作り方

①土付きらっきょうは根と茎を切り、流水でつかむように洗う。自然に薄皮がはがれる。

②水においしい塩を溶かし、しっかり洗ったらっきょうを2~3日塩水に漬ける。

③泡が出てきたら、らっきょうをザルに上げて熱湯をかけ、しっかり水けを切る。

④煮沸消毒した容器に③とおいしい酢と輪切り唐辛子を入れ、冷暗所又は冷蔵庫で保存する。1~2ヵ月くらいが食べ頃。

株式会社日本自然発酵 おいしい通信5月号(2020年)より

だいたいこの作り方で作業しました。(だいたいネ)

①は下処理で済んでいますので、②の作業です。

700mlの水に(水…3・1/2カップとか言われても、あまりピンとこないらっこです。つまりは、700mlで、3カップと1/2カップなわけで)150gの塩を溶かします。

だいたい、土付きらっきょう1㎏に対して、この分量で漬けるようです。

18%の塩水になる割合です。

どうして18%なのか気になりますが、少し調べたくらいで、理由にはたどり着けませんでした。(どなたか教えて)

同じ漬物(?)保存食としては、梅干しもだいたい18%以上の塩分になるようにして漬けるとカビが生えにくいそうです。

 

らっきょう1kgが入りそうな大きさのタッパーがちょうどあったので、元々はお菓子入れに使っていたものを、らっきょう用に拝借しました。

注意:この時は、らっきょうの臭いが容器について取れなくなるかもしれないことに気づいていません。

ガラス容器などを使う場合、らっきょう1kgに対して瓶は2リットルが目安だそうです。

タッパーにチャック付き袋をセットした様子です。

容器は洗ってアルコールで拭き、更にチャック付保存袋をかぶせてセットします。

袋は後日、漏れを警戒して2重、4重まで重ねて漬けていました。

なんとなく、拝借した容器に直接漬ける気にはならなかったので、ビニール袋の登場です。

よくある漬物用のガラス瓶であれば、ビニール袋は不要でしょう。

水を700mlと、塩150gを容器に入れます。

水に塩を投入しています。

漬物に使う塩は、一般的には精製塩ではなく粗塩がいいと言われている印象です。

買い置きしておいた粗塩を取り出そうとして棚の下を探したら見つけられず(汗)買いに行ける時間でもなく(汗)昔々業務スーパーで1kg・100円未満で買った岩塩(なんか怪しい気がするのは偏見)を引っ張り出して(こちらはきちんと保管場所を把握)使いました。

翌日、ちゃんと棚の下から粗塩が見つかった時のらっこの落胆感……

容器に入れた水で塩を溶かそうと思ったら、

 

水700mlと塩150gです。

溶けません!

 

え?量り間違えた?水?塩?岩塩だから?

 

”水においしい塩を溶かし”とだけ、さらっと書いてあったので、溶けると思って普通に混ぜたのに、溶けないじゃん!

おいしい酢に並ぶ商品、おいしい塩は、水に溶けやすいのでしょうかね。

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こーぎー家で買ったこともあったのかもわかりませんが、らっこは記憶にありません。

おいしいのかなあ……(知りませんけど)

「溶けていなくてもいいんだよ」って誰か言って。プリーズ。

小鍋で塩を溶かしています。

ひとまず、小鍋に水と塩を移して火にかけて溶かしました。

溶けました。(ほっ)

18%の塩水です。

らっきょうの漬け方を調べてみると、熱い漬け汁に漬ける方法と、冷ました漬け汁に漬ける方法が、どちらもそれぞれ紹介されています。

熱いから食感がよくなるとか、作り比べたことが無いのでよくわかりませんが、結果としては、冷めるのを待ちきれず、少し熱めのお風呂のお湯くらいの温度(正確に計ってはいません)で漬けました。

漬けてしまいました。

らっきょうの塩漬けです。

んんん?

らっきょうを先に容器に入れるべきだったのでしょうか。

ぜんっっぜんらっきょうが塩水に浸っていない・・・!

やはり水か塩を量り間違えたのかとも思いましたが、間違えてはいないはず(自信はない)。

このまま漬けてみて、ときどき容器を揺すればいいのかな?なんて考えていたところ、ツレから、

「できるだけ手がかからないように漬けたほうがいいだろう。同じ濃度の塩水を足せばいいんだろう?」

と、ごもっともな助言をもらい、それもそうだと改めて、18%の塩水(水350mlと塩75g)を追加しました。

らっきょうの塩漬けに塩追加中です。

今度はもう、溶けても溶けなくてもいいつもりで、そのままバサバサ。

こういう雑さが、らっこクオリティ(汗)

とくっとくっとくっとくっ……

らっきょうの塩漬けです。

やっとらっきょうが浸って一安心。

塩が溶け切ったかどうかは考えないことにして、これで漬け込むことにしました。

ビニール袋の口を閉じて、目の届くところに置いておきます。

 

らっきょうの下漬け(塩漬け)は以上です。

らっきょうが発酵してくるとガスが出るため、ときどき(数日おき?)ふたを開けてガス抜きが必要なようです。

らっきょうから泡が出ている様子です。

漬けた翌日、すでに泡がプクプクと出始めていました。

おいしい酢の作り方によると、

”泡が出てきたら、らっきょうをザルに上げて熱湯をかけ(略)”とあるのですが、その前に、”らっきょうを2~3日塩水に漬ける。”とあるので、泡が出たから即、次の作業、とはしないでおきます。

 

らっきょうの酢漬け1(おいしい酢が紹介している作り方)

天日に宛てているらっきょうです。

下漬け(塩漬け)後2~3日で、おいしい酢に漬けかえます。

おいしい通信(おいしい酢を買った人に届くカタログでしょうか)で紹介されている作り方です。

漬物を漬けるときは、大抵「冷暗所」で置いておくものだと思っていましたが、とあるサイトで(出典忘れてたどり着けませんでした。申し訳ありません)「直射日光が当たるようなところに置いておく」作り方が紹介されていたので、驚きましたが、ものは試しと思って塩漬けの2日目、お日様に当ててみました。

ツレが、「大丈夫?」と、それこそもっともな心配をしてくれたので、らっこもなんだか心配になり、2~3時間後には取り込みました。

漬け汁は、ほんのりぬくい温かさになっていました。

らっきょうが発酵している様子です。

その後、泡の出方が激しくなるとか、漬け汁が白く濁るとかいった変化は特にないまま、塩漬け4日目に、おいしい酢に漬けかえました。

(3日目にはやる気が起きなかったので、4日目……)

 

適当な保存瓶をよく洗い、煮沸消毒なり熱湯消毒なりアルコール消毒なり行います。

らっこはインスタントコーヒーの瓶を煮沸消毒、プラスチックのふたはアルコールで拭きました。

酢漬けにするため、金属製のふたの容器だと、ふたが酸にやられて傷むかもしれませんので、ガラス製やプラスチック製のふたの容器がいいと思います。

注意:らっきょうの臭いが容器のふたやパッキンに染みつくので、らっきょう専用にするつもりで容器を選ぶといいと思います。

 

塩漬け期間を長くとり、乳酸発酵に挑戦してみたかったので、用意した容器に入りそうなくらいだけらっきょうを取り出しました。

塩漬けしたらっきょうです。

重さを量らなかったのですが、100g以上200g未満だと思います。

18%の塩水につけたらっきょうがどんな味になっているのか気になったので、少しかじってみました。

塩漬けしたらっきょうです。

まるごと一個かじる勇気(勇気?)はなく、先の方をちょこっと。

 

 

はい。

 

普通に普通な塩漬けしたお漬物のような味でした。

わかりにくい感想ですみません。

辛いほどしょっぱいわけではありませんが、ごはんがないと食べ続けるのはつらいような?

 

”らっきょうをザルに上げて熱湯をかけ、しっかり水けを切る。”

 

と書いてありましたが、ここはひと手間かけてみることにしました。

JA全農とっとり(らっきょうの生産地)のウェブサイトのらっきょう漬けに関するQ&Aによると、熱湯をかけるだけではなく、鍋に沸かした大量の熱湯に10秒間漬けることで、

らっきょうの殺菌、水洗い、歯ざわりを良くする

効果(?目的?)があるそうです。

熱湯をかけただけでは、らっきょう全体へ均一に温度が行きわたりません。

とも記載があったので、おいしい酢の作り方――熱湯をかける方法には従わず、大鍋にお湯をたっぷり沸かしました。

大鍋に沸いたお湯です。

作り方の手順にはありませんでしたが、なんとなく、らっきょうは一度軽く水に通して塩っ気を洗ってから、耐熱のザルに入れました。

らっきょうの熱湯消毒です。

ここでの問題は、こーぎー家にあるステンレスのザルには、持ち手がないことです。

持ち手が付いているザルは、プラスチックで耐熱80度(アウト!)。

ザルを使わずにらっきょうを熱湯に沈めると、たぶん全部を取り出すまでに時間差ができてしまうので、ザルを使うのがいいのだと思います。

らっきょうの熱湯消毒です。お湯に漬けています。

持ち手のないザルごと大鍋に投入。

10秒で引き揚げます。

 

 

引き上げるつもりが、一度手を放してしまっていたので、熱いザルをなかなかつかむことができず、写真も取ったりしていたせいで、20秒。

熱湯消毒を終えたらっきょうです。

ふぅ……

引き上げるまでに時間がかかってしまいました。

大いに反省。

やり直すわけにいきませんので、このままザルにひろげて冷ましつつ乾かします。

瓶に詰めたらっきょうです。

保存容器にらっきょうを入れます。

らっきょうが乾いていなかったら、清潔な布巾などで水けを拭き取ります。

らっきょうと鷹の爪です。

輪切りの唐辛子は無いので、こぎ叔父さんから頂いた鷹の爪を少しちぎり、種を取り除いて加えました。

そしてついに登場です。

ピュアのおいしい酢です。

日本自然発酵のおいしい酢です。

おいしい酢 900ml 1本

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レシピにあったおいしい塩の味は存じませんが、おいしい酢の味は知っています。

あまいっス。

らっきょう酢(甘酢)の代わりですね。

らっきょうがかぶるくらいまで、容器に注ぎ入れます。

らっきょうのおいしい酢漬けです。

どのくらいおいしい酢を注いだのか量っていませんが、100mlから200mlくらいだと思います。

 

おいしい酢が無い場合、市販のらっきょう酢や甘酢を買って漬けるのはもちろん、自分でも甘酢は簡単に作れるようです。

手づくり調味液(らっきょう酢)の作り方

らっきょう1㎏(根付の場合は、根を切り落とした後)に対して、
水150ml、砂糖250g、食酢350ml(酸度4.5%)を用意する。
水に砂糖を加えてひと煮たちさせ、
冷えてから食酢を加え小口切りにしたトウガラシを入れる。
尚、砂糖、食酢の量は好みにより加減し、味を整えてください。

JA鳥取いなば 生らっきょうの漬け方より

らっきょうの生産地で紹介されている甘酢です。

かなり甘そうな分量に見えますが、いつか、おいしい酢が無いときには作ってみるかもしれません。どうでしょう。

日付がわかるようにラベルを付けます。

らっきょうのおいしい酢漬けです。

雑かっ。

ラベルに対する愛情が足りない気もします。

いつも迷うのですが、ラベルに書いておく日付って、下漬けした日?おいしい酢に本漬けした日?

あなたはどちらを書き込みますか?

今回は、おいしい酢に漬けた本漬けの日付を書きました。

 

冷蔵庫に入れて保存します。

 

 

 

「まだ食べられないの?」

おいしい酢に漬けかえて3日でツレにきかれました。

「味見してみましょうか?」

食べてみました。

刻んだらっきょうのおいしい酢漬けです。

白い大根の千切り漬物の上に、白いらっきょうの千切りを盛りつけるらっこ。

 

味は、なんでもなくなにものでもないそのままのらっきょうでした。

まだ漬かりが浅いことは承知の上なのですが、「浅いよね」

そりゃそーだ。

味見の感想は以上です。

 

らっきょうの酢漬け2(乳酸発酵をさせてみた)

漬けて10日目のらっきょう様子です。

らっきょうを塩漬けにして、14日間漬けていると、乳酸発酵がおこって「旨味」が増すのだそうです。

おいしい酢の作り方ですと、2~3日で塩漬けを終えてしまいます。

せっかく(?)なので、14日間、塩漬けを続けてみました。

 

独特の臭いが発生しますが途中でやめないでください。

JA鳥取いなば 生らっきょうの漬け方より

注意書きは読んでいたつもりでしたが、活字は活字、漂うニオイは臭い。

くさい。

漬けて6日目。

ツレが突然、「らっきょうがニオウ!」と言いました。

ツレに言われる1日前に、らっこも、においが強くなってきたなあとは思ったのですが、ツレには何も言わず。

6日目にツレが、言わずにはいられないくらい臭い始めていたようです。

言われたからといって、特段何をすることもなく、ときどきガス抜きで袋を開けていました。

確かにらっこも、ニオイがきっつ~い!くらいには思っていたものの、いつの間にか鼻が慣れてしまっていたのでしょうか。

おいしい酢に漬けかえたあとで、ツレが、実は相当ニオイを我慢してくれていたことを話してくれました。

ごめんなさいでしたと謝ることしかできませんでした。

ごめんなさい。

 

らっきょう漬けを作る時には、置き場所にも注意が必要そうです。

換気のいい場所がよさそうです。

 

乳酸発酵で発生するガス抜きをときどきするわけですが、その時に漏れたニオイなのか、ビニール袋とかタッパーの隙間から漏れてくるのか、とにかくくさいです。

らっこは慣れてしまっていましたが、感じ方は人それぞれ。

それもおいしいらっきょうのため、犠牲になる人がいませんように……

漬けて14日目のらっきょう様子です。

途中、上下を混ぜて14日漬けるそうですが、らっこ、混ぜることを忘れていました。

それでもたぶん、漬かってくれたと思います。

 

漬け始めると最初、らっきょうがやわらかくなるそうですが、日数がたつと硬くなるので心配いらないそうです。

が、漬け初めのらっきょうを触る人っているのかしら?と疑問に思いながら、ビニール袋越しに触ってみました。

ビニール袋漬け万歳。

漬けて4日目。

確かにやわらかくなっているように感じました。

 

塩もみした野菜って、こんな風にやわらかくなるよね?という感触。

14日たって塩抜きしている時には、硬く元に戻っているようには感じませんでした。

ふにゃふにゃでもないけどカチカチでもない。

 

ニオイは漏れていましたが、漬け汁は漏れずに済んだようでした。

塩漬けしていた漬け汁は、においがすごいため再利用は考えず。

塩漬けからあげたらっきょうです。少し泡が出ています。

らっきょうをボールにあげます。

泡が出ている様子が見て取れます。

発酵して泡が出ているらっきょうです。

乳酸発酵の過程で漬け汁が白濁することがあるそうですが、白濁せずに14日。

よくぞ漬かってくれました。

このままだと塩分が強すぎるようで、24時間以上、流水にさらして塩抜きをするそうです。

塩漬けらっきょうを塩抜きしています。

ボールに水をため、何度か水を変えて洗いました。

ためしにちょっと味見。

茎の方は、しょっぱーーーーい!

辛いくらいしょっぱかったです。

なるほど。塩抜きが必要なのですね。

2~3日で漬けかえる方法だと、乳酸発酵させられないかわりに塩抜きも必要ないということで、工程を省いた簡単に浸けられる方法だったことを理解。

流水で24時間以上って、流しっぱなしにできる蛇口も勇気もなかったので、ときどきかき混ぜて水を変えるやり方で塩抜きとしました。

 

 

ニオイが強烈だったことは書きましたが、不思議なもので、水に浸したらっきょうからは、不快ではないらっきょうらしいにおいしかしませんでした。

しかもにおいは微か。

におっていたのはらっきょうではなく、漬け汁と容器だったのでしょうか。

「タッパーは明日洗います」

とツレには言ったのですが、

「いいよ?今洗っちゃうよ」

らっきょうを漬けたタッパーを洗うこーぎーです。

と言ってツレが、くっさ~い(らっこは慣れてしまったのかある程度平気)タッパーを洗ってくれました。

よ、よっぽどくさいの我慢させてしまっていたようでした。

きれいに洗い終えたタッパーです。

あらためて、すみませんでした。

ですがまあ、残念なことに、洗って薄れるにおいではありませんでしたとさ。トホホ

 

水に浸して24時間。

塩漬けらっきょうを塩抜きしています。

3回水を変えました。

流水じゃないかわりが、だいぶのんびりしていました。

 

塩漬けらっきょうを塩抜きしています。

水を変えても見た目もにおいも特に変化は感じません。

塩抜きがすすんでいるかどうかは、噛んで(食べて?)確認するそうなのですが、わからないのよ、初めてですし。

食べてみましたよ。

先端を切ったらっきょうと切っていないらっきょうです。

塩抜き24時間・貯め水をときどき変える方式で、先端の茎はしょっぱさゼロ。

丸い部分はそれらしいしょっぱさが残っていました。

塩気を全部抜いてしまうと、食感がなくなってしまうそうです。

少し?軽く?塩気が残るくらいでいいらしいのですが、このしょっぱさは少しかなあ????

 

わからん。

 

少しではないように感じましたが、まずはやってみようと少しではない塩気が残った状態で、塩抜きを終了させました。

ザルに上げたらっきょうです。

ザルにあげて水気を切ります。

保存瓶を煮沸消毒しています。

保存容器を清潔にします。

インスタントコーヒーの瓶をふたつ拝借しました。

以前は、こぎ母とこぎ父が仕込んでくださっていた・にんにく醤油が漬かっていた瓶です。(ちょっとだけにんにく臭。気にしない)

容器は煮沸消毒(水から火にかけ沸騰後5分以上)をして乾かしておき、プラスチックのふたはアルコールで拭きました。

大鍋にたっぷり沸かした熱湯で、らっきょうの熱処理です。

鍋に沸いたお湯です。

この熱で、らっきょうの発酵を止める意味もあるそうです。

ざるとらっきょうと鍋です。

持ち手の付いた耐熱ザルが無いので、ザルのふちを手に持って、手を放さずに、

らっきょうを熱湯に浸しています。

10秒間、らっきょうを熱湯に浸します

らっきょうを一度に全部熱湯にくぐらそうとすると、持ち手がないザルなので量が多すぎて手で支えるのが難しそうだったので、少しずつ、少しずつ。

熱湯からあげたらっきょうです。

手を離さなければ、きちんと10秒でザルを上げることもできました。

ザルにひろげたらっきょうです。

水けをきりたいので、ザルを変えてひろげて冷まして乾かします。

らっきょうの熱処理をしています。

繰り返すこと5回。

ザルにひろげて乾かしているらっきょうです。

ザルにひろげて乾かします。

 

 

が、乾くのが待ちきれず。

キッチンペーパーでらっきょうの水気を拭いています。

キッチンペーパーで水気を拭きながら、保存容器に詰めていきました。

茎と根元の切り口から出る水分は、お湯なのからっきょうの水分なのかわかりません。

拭き切れませんでしたが、瓶に詰めていきます。

瓶に詰まったらっきょうです。

保存容器に容量ギリギリすぎて、よくぞ入ったなあという感想。

こういった保存容器には、8~9分目くらいまでしか入れないほうがいいんじゃなかったでしょうか?

瓶は二つしか用意していなかったので、無理矢理詰めました。

おいしい酢を注いでいるらっきょう瓶です。

おいしい酢を注ぎ入れます。

なみなみ注がれたおいしい酢です。

並々ギリギリでした。

なんとなく、ラップをふたの間にかませるらっこです。

ラップをしてふたをしたらっきょうの瓶です。

ラップの意味は?ふたににおいが少しでもつかないように?

ラベルを貼ったらっきょう瓶です。

ラベルを書いて貼って後は寝かせるだけ~と思いきや、鷹の爪を入れていなかったので、種を取った鷹の爪を、入れました。

そして、ラベルに書いた日付は、最初に下漬けした日を書きました。

乳酸発酵なしで漬けた分とは、日付が前後逆転しています。

らっきょう漬けに鷹の爪です。

こぎ叔父さんから頂いた鷹の爪を、わざわざ輪切りにする気もなく、そのまま隙間に投入。

おいしくなりますようにと念じて、冷蔵庫で寝かせます。

 

らっきょう1kgを2リットルの保存容器に漬けていたとしたら、冷蔵庫になんて入りませんよね?

入る冷蔵庫もあるのかもしれませんが。

冷暗所でいいのだと思いつつ、インスタントコーヒーの瓶3つは、冷蔵庫に収まりました。

10日~1ヶ月後の食べ頃を待ちます。

 

 

 

乳酸発酵漬けを仕込んで約2週間。

冷蔵庫の前で、ツレが「らっきょうクサイな?」と言ったことがあったのですが、その日はらっこ、特に気にせず。(おい)

次の日、冷蔵庫を確認すると、らっきょうを漬けたおいしい酢がこぼれたようで、瓶の底と冷蔵庫の床にこびりついていることに気が付きました。

らっきょうのニオイと固まったおいしい酢のベトベト。

 

オーノー!

 

瓶の表面も冷蔵庫の床も拭いて拭いて拭いてきれいにしました。

 

ふう。

 

冷蔵庫から出すなら、せっかくだからと、その時に撮った写真です。

陽に当たったらっきょう漬けです。

陽の光を浴びるらっきょう。

見た目はきれいなんですが、ふたを開けるとにおいます。(笑)

乳酸発酵中の強烈なにおいではなく、なんとなく馴染みのある、らっきょう漬けのにおいです。

安心してください。

 

まさかのらっきょうの漬け汁漏れは、深い意味もなくかましたラップの表面を、おいしい酢がつたって毛細管現象?みたいなことが起きたのでしょうか。

わかりませんけど。

ラップにらっきょう酢が付かないように気をつけて、懲りずにラップも付け替えて再び冷蔵庫。

 

ツレが、「らっきょうといえば甘酢漬けでしょう」と言っていたので、おいしい酢に漬けて作ってみましたが、らっこは塩漬けが食べたいなあ。

 

酢漬けに数日遅れて、塩漬けにも挑戦です。

 

らっきょうの塩漬け

らっきょうの塩漬けです。

前の年にも漬けておいしかった、2度漬けしない簡単な漬け方です。

酢漬けに負けずに1kg仕込みました。

らっきょうの塩漬け

らっきょう(土つき) 1kg

<漬け汁>
水 1200ml
塩 120g

<おまけ>
鷹の爪 1本(種は取り除く)

10日後から食べられますよ~という、初めて漬けた時と同じ、小島喜和さんのらっきょう漬けのレシピです。

紹介されていたらっきょう500gを、倍の1kgにして漬け込みました。

鷹の爪は、おまけで入れてみました。

 

ボールとらっきょうと牛乳パックのまな板です。

らっきょうの下処理をしながら、鍋で分量の水に塩を溶かしておきます。

塩を溶かしています。

粗塩を使いました。

塩漬けの塩分は10%なので、酢漬けの時よりも少ない割合です。

塩が溶けた水です。

小島さんのレシピにならい、冷めた漬け汁をらっきょうに漬けたいので、冷ましておきます。

らっきょう1kg分の下処理が終わったころには、すっかり冷めていました。

下処理を終えたらっきょうです。

きれいに洗ったらっきょうは白くてつやつや。

水けが切れたら容器(チャック付ビニール袋を使用)に入れます。

ビニール袋に入れたらっきょうです。

希望としては、チャック付のビニール袋ではなくて、「漬物袋」という名前で売られている分厚くて頑丈な袋を使いたかったのですが、いつも買い物に行くスーパーには売られていませんでした。

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実家にいた頃、梅干しを漬けるために買ったことがありました。

スーパーの売り場でみつけて、「1袋2枚入りの袋ってどういうこと?(笑)」なんて思っていました。

需要と供給のバランスでしょうか。値段のバランスでしょうか?

厚みがあってしっかりしているので、こういう袋を使いたかったです。

なんと!?

使いやすそうな取っ手付きタイプの漬物袋もありました。

いいな~

知らなかった~

こういう細かいものを、ネットで細かく注文する勇気のないらっこです。

らっきょうの塩漬けを仕込んでいます。

結局、普段使っている保存袋を使い、らっきょうに漬け汁を注ぎ、口を閉じます。

専用の漬物袋ではありませんので、液漏れに備えて2重にしておきます。

2重に袋を重ねたらっきょうの塩漬けです。

2重になっているのがわかりにくいですが、袋は2枚重なっています。

 

らっこは、漬け込み用の適切な容器を見つけられないがためにチャック付のビニール袋で漬けているだけなので、本来であれば樽に漬物袋をかぶせて漬けたいと思って漬けています。

タッパーに入れたらっきょうの塩漬けです。

らっきょうの乳酸発酵を経験したタッパーに、袋ごとおさめます。

袋だけの状態で置いておいては、万が一の漬け汁漏れ時に被害が広がってしまうからです。

らっきょうよりも、ツレが一生懸命洗ってくれたタッパーの方がらっきょうクサイという現実。

らっきょう漬けに使う容器は、らっきょう専用と思って漬けましょう。

ふたをしたタッパーです。

何年前からこーぎー家にあるタッパーなのかわかりませんが、かなり年期は入っていたんじゃないでしょうか。

なんだか独特の雰囲気があって可愛らしいタッパーです。

大きさや、少し口広がりの形状を見ると、これこそ漬物用の容器かな?なんて思っていましたが、なんとなく、本当になんとなくなのですが、この容器に直接食材が付く状態で漬けようという気にはならないのです。

ありがとう。チャック付ビニール袋。

 

10日ごろから食べられます。

本当は冷蔵庫に入れておきたいのですが、大きすぎて入りません。

直射日光の当たらない冷暗所で保存しておき、らっきょうが減ってきたら小分けにでもして冷蔵庫にしまおうかと思っています。

 

漬けて3日目。

らっきょうが発酵しているようで、袋が膨らんでいました。

ガス抜きのためにチャックを開いたら、1枚目のビニールはすでに破れていたようで、漬け汁漏れを起こしていました。

らっきょうの漬け汁が漏れた塩漬けです。

よかった。2重にしておいて……

念のため、破れた袋は変えずに4重にビニールを重ねました。

らっきょうの漬け汁が漏れた塩漬けです。

漬けて6日目。

せっかくだから前の年とは違うことをしてみようと、種を取り除いた鷹の爪を1本、袋の液漏れを気にせず追加しました。

こぎ叔父さんから頂いた鷹の爪の、最後の1本でした。

らっきょうの塩漬けです。

漬けて8日。

乳酸発酵させた時ほどではないにしろ、それらしいニオイが漂ってくるようになりました。

いいのか悪いのか。

漬け汁が濁るようなことはありませんでした。

 

らっきょう漬けの試食・食べ比べ

3種類のらっきょう漬けです。

塩らっきょうを漬けて11日。

最初においしい酢に漬けかえをした【酢漬け1】が、1ヶ月。

乳酸発酵させた【酢漬け2】が22日。

 

そろそろいいんじゃないでしょうかと、3種類を並べて試食。

4人で食べ比べを楽しみました。

写真の左、1番長くおいしい酢に漬かっていた【酢漬け1】が、1番色も茶色く変化していて、透き通ったような見た目の変化があるようです。

らっきょうの塩漬けです。

塩漬けは、さすがにまだ漬かりが浅いのか、切り口近くは色の変化があるようですが、基本的には白さが残っているように見えます。

 

「いただきます」

 

おいしい酢の作り方に一番近い【酢漬け1】は、甘くて酸っぱくて、そつなく普通においしいらっきょうに漬かってくれていました。

「おいしいじゃない」

「うん。普通においしく漬かっているね」

そんな感想が飛び交います。

咀嚼音はシャキシャキシャキ。

良い音のように感じるのですが、歯切れがそれほど良くないように感じました。

かじりかけのらっきょうです。

かじりかけですみません。

噛み千切りにくさを感じました。

選んだらっきょのせいなのか、根元と先端(茎)を切りすぎたからなのか、漬け汁が冷めきる前に漬けたからなのか、熱湯処理の時間が10秒を越えていたからなのか。

理由?原因はどこにあるのでしょうか。

 

期待を込めて乳酸発酵させた【酢漬け2】は、甘くて酸っぱかったです。

【酢漬け1】とは酸味が違いました。

口に入れた瞬間の、舌にヒリリと感じられる酸味が、美味しい!

「うん。おいしい。これもなかなかいいねえ」

「味が全然違う~。ちょっとびっくりです。違いますね」

「おいしいじゃん」

 

あえて難癖をつけるなら、噛み千切りにくさは【酢漬け1】と同じで、シャキシャキしているけど、ちょっとなんかな、という点です。

 

3種類のらっきょうが混同しないようにと、らっこが書いたメモに『乳酸発酵後 漬け』という書き方をしたせいなのでしょう。

こぎ父に勘違いをさせてしまったようです。

こぎ母に、

乳酸菌だって。ヨーグルトで漬けたんだよ。おいしいねえ」

と、解説してくださっていました。

解説を聞いてびっくりしたのは、こぎ母ではなくらっこでした。

一応、

「ヨーグルトには漬けていません。乳酸発酵をさせてから、おいしい酢に漬けたんです」

と、訂正はしたのですが、語弊なく伝わったかどうかは確認できていません。

らっきょうをヨーグルトで漬ける。

なかなか斬新ではないでしょうか。

漬かるのかなあ?誰かやった人いないのかしら。

と思って調べたら、ありました!ヨーグルト漬け!!

らっきょうレーズン、ヨーグルト漬け

無糖で漬けるのですが、レーズンの甘さが染みこむそうです。

歯ごたえが残り、サラダ感覚でも楽しめるらっきょうだそうです。

漬けてからすぐでも、1~2週間後からでも食べられるそうです。

 

これはちょっと、食べてみたい気はするのですが、自分ではやらなそう(汗)

漬けた後に残る、らっきょう味のヨーグルトの方が気になります。

一体どんなお味なのでしょう……

 

 

食べ比べに戻ります。

 

 

まだ、白さが残る塩漬けは、辛くてしょっぱかったです。

これがらっきょう本来の味なのでしょうか。

ナマの玉ねぎを食べた時に、頭がじんじん痛くなるのと同じような感覚になりました。

らっこには辛かったようです。

感じた辛さが、らっきょうの辛さなのか、鷹の爪の辛さなのか、どちらだったのかわかりません。

ツレが言うには、「唐辛子の効果があったんじゃない?」だそうです。

 

食感に関しては、シャッキシャキでそれこそ抜群。

歯切れの良さに静かに感激。

漬かりがまだ浅いからなのか、どうでしょうか。

 

選んだらっきょうの違いが食感に現れたのか、下処理の際の切り方の違いだったのか、どの点で違いが出たのか気になります。

 

らっこは、選んだらっきょうの違い(下処理や漬け方ではどうにもならない)に1票です。

 

 

らっきょうと言えば「甘酢漬け」しか知らなかったらっこが、前の年、「塩らっきょう」のおいしさに目覚めたように、甘くないらっきょうというのは、それはそれで、辛くてもやっぱりおいしかったです。

もう少し時間をおいて、これからよりおいしく、食べやすくなってくれることを期待をします。

 

 

らっきょう漬け 3種類の食べ比べの結果は、乳酸発酵漬けが1番でした。

 

おいしい通信で紹介されていたレシピを否定するつもりは毛頭ありませんが、せっかく漬けるんだったら、14日間、乳酸発酵をさせてみてはいかがでしょうか?と、思わずにはいられません。

 

下漬け(塩漬け)を2~3日で切り上げるのは、塩抜きがどうしてもやりたくないだとか、乳酸発酵の強烈なニオイに耐えられないとか、そういう場合にいかがでしょうか。

2~3日で漬けかえるにしろ、14日間漬けるにしろ、熱処理は必要なようですから、それほど手間は変わらない気がします。

もっと手間なく2度漬け不要の漬け方でしたら、小島喜和さんのレシピでどうぞ。

乳酸発酵の強烈なニオイに興味がある方も、ぜひ、乳酸発酵漬けをやってみたらいいと思います。

クッサイけどね~~~

 

 

大きさが丁度よさそうという理由で、らっきょう臭をつけてしまった緑色のタッパーは、らっきょうを食べ終えて空になってもきっと、以前のような「お菓子入れ」としての使いかたは難しいのではないかと、一応覚悟はしています。

 

来年もまた、らっきょうを漬ける口実ができました。

 

 

 

ごちそうさまでした。

読んでくださり、ありがとうございました。

 

おいしいらっきょうが食べられますように。

-らっきょう, らっこ飯

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