タケノコを、初めて焼いたり茹でたりしている34歳、らっこです。
初めてタケノコを茹でてアク抜きしたときは、皮をむいてから茹でていました。
皮をむいて茹でてからいろいろ調べてみると、（順番が逆？）
「皮はむかずに茹でてもいい」
「皮はむいて茹でたらいい」
「むいて茹でたら風味がなくなる」
「むいちゃいけないよ」
という、つまりはどっちなのよ？な情報難民に。
初めて茹でた時は皮をむいていたので、今度は皮付きのままで茹でてみました。
生れてはじめて、タケノコを皮ごと茹でた34歳です。
貧乏性ならっこがたどり着いた結論は、
らっこは、皮ごと茹でるのがよし。
なぜなら、茹でてやわらかくなった姫皮を、存分に食べることができたからです。
皮のありなしで風味が抜けてしまうとかどうとか、繊細な部分は正直、違いがわかりませんでした。
マイナス点は、皮つきで茹でるためには、タケノコがすっぽり入るくらいの大きな鍋と大量の水（米のとぎ汁を使用）が必要で、皮なしで茹でる場合よりも、茹で上げるまでに時間と熱量（ガス代）が多めにかかるのではないかということです。
このマイナス点は、大きくてお値段も張る高級なタケノコは横目でスルーして、小ぶりで無理のない値段のタケノコを選んで買えば、多少はカバーできるかな？というところ。
前回も今回も、買ってもらったのは小さくてかわいいタケノコでした。
初心者らっこには嬉しいサイズです。
茹でる以外の方法では、長時間火にかけることなく、皮をむいて刻んだタケノコを、大根おろしのしぼり汁に浸せばアク抜きができるというものです。
ためしてガッテンで紹介されていたようです。
大根おろし法なら時間もそれほどかからなければ、水も大量には必要なく、火にかけないのでガス代もかからない。
今度挑戦してみるなら、この大根おろし方法でしょうか。
もう、ナマのタケノコは売られていないので、来年のお楽しみです。
たったの2回、タケノコを茹でてアク抜きをしただけのらっこが「皮アリで茹でよう」という考えに至ったお話です。
経験薄っ。
らっこ、タケノコを皮ごと茹でてアク抜きをする
近所の農家の直売所で売られていた、「昨日採りです」と張り紙がされていたタケノコです。
25㎝くらいの長さで、ほっそりとしたものでした。
ありがとう。270円。
まずは、皮を2～3枚むきます。
根元のブツブツが最初から見えていないタケノコでした。
先端のかたい部分を切り落とします。
この時、斜めに切るそうなのですが、どうして斜めに切るのかはわかりません。
深い理由があるのでしょうかね。
ザクッとな。
一瞬ひるみそうになるくらい、案外カタイのですな。
タケノコの皮。
手で持った時にはふんわりやわらかいと感じた皮も、束に巻き重なった状態ではしっかりとかたい。
切ったそばから飛び散る産毛が気になりますが、作業は続けます。
切り込みを入れます。
火の通りをよくするためと、皮をむきやすくするためだとか。
この辺りがらっこには謎だったりします。
タケノコの風味を残すために皮ごと茹でないといけないというのなら、先端も切込みも入れないほうがいいんじゃないの？
切ったらそこから風味が逃げちゃうんじゃないの？
どうなの？
自分では謎を解明できそうにないので、謎のまま切込みを入れます。
皮だけを切るように意識して、下まですーっと。
タケノコの向きとか、切り込みの場所とかこだわるとあるんでしょうかね。
まだ、こだわるだけの経験値が無いですね。
タケノコを大鍋に入れて、米のとぎ汁を注ぎます。
お米研ぎ担当のこぎ母に、たーくさん注いでもらいました。
浮かんでしまうタケノコを水に沈めるため、落とし皿をします。
耐熱性のガラス皿です。
はい。
落としブタを持っていないのです。
落とし皿をしてタケノコを沈めたら、さすがに米汁が多すぎてこぼれてしまいそうなので、少し減らして中火にかけます。
ふたをしないままで茹でていると、沸騰するまでにも時間がかかります。
ふたをしてはいけない理由はありますかね。あるのかも？
ふたをずらして置いて茹でました。
沸騰したら、軽く沸騰を保てるくらいまで火を弱め、タケノコがやわらかくなるまで茹でます。
うん。
それってどのくらい？
とたずねても、答えてくれる人が近くにいません。
小ぶりで細いタケノコでしたが、とりあえず1時間。
根元に竹串を刺してみると、軽くすんなり通りました。
もう十分なようです。
茹で過ぎるっていうこともあるのでしょうかね。
せめて30分茹でたくらいで1度、様子を見るんだったと反省。
やわらかくなっているならそれでいいよね。
火を止めて、鍋のままで一晩冷まします。
冷ましている間にアクであるえぐみが抜けるとか抜けないとか。
「昨日採り」らしいタケノコなのですが、「昨日」が新鮮なうちに入るのかもう新鮮ではないのかがわからないらっこです。
この日のうちに食べるのはよして、ゆっくり冷ましながらえぐみが抜けてくれるよう願います。
翌日。
すっかり冷めたお鍋の水は、ずいぶん黒っぽく変色していました。
白かったとぎ汁はどこにいったの？
火を止めた直後よりも黒が濃くなっているように感じます。
これは時間がたったからなのか、皮ごと茹でたからなのか。
皮の色素でしょうかね。
らっこのどうしようもない疑問という謎に応えてくれる人はいないので、何事もなかったように取り出してよく洗います。
タケノコが煮えてふにゃッとやわらかくなっていたので、その様子を写真に撮ったつもりでしたが、まったく伝わってこない写真。（苦笑）
ドキドキしながら皮をむきます。
あらま。
先端に入れた切込みの隙間に指を差し込んで皮をむこうとしたら、切込みが浅かったことが判明。
茹でてから切り直すらっこです。
謎です。
最初から何十分も茹でる前提なら、切込みは茹でた後でもよさそうではないですか。
らっこが読んだのは、どれも茹でる前に切込みを入れていたように思います。
謎が謎を呼びます。
タケノコの身を切らないように切り込みを入れ直し、両手で皮を左右に開くと、
パッカーン。
つやんとしていてきれいなタケノコが姿を現しました。
これはなんともいい気分。
茹でる前にむくよりも、ずっと簡単に軽い力でつるりとむけました。
皮をむいてから茹でた時には、捨ててしまっていた皮のやわらかい部分、姫皮というそうですが、その姫皮とやらを刻みます。
繊維を切る向きで千切りにします。
そのやわらかさにドキドキしながら、千切りにしていきます。
切りやすそうな幅に手でちぎり、トントントン。
まったく力をかけなくても刻める部分から、不意に切れなくなるかたい部分に包丁が当たります。
力を入れればそこも切れるのですが、試しに食べてみると、かたくて筋っぽくっておいしくはありませんでした。
無理なく切れる部分まで刻んでいくと、
皮の外側から段々になるのが面白い。
なるほど。姫皮を千切りにする理由はここですかね。
幅を広くとって切るよりも、食べられるやわらかい部分をぎりぎりまで食べられるのが、千切りなんですね。
タケノコは、黒い部分（鬼皮というらしい）以外みんな食べられるとどこかで読みましたが、こういうことだったのかと納得。
姫皮だけでも、そこそこの量が取れました。
大きなおにぎり1個分くらい？
初めて皮をむいて茹でた時の写真を見直してみたら、
後ろに写っている皮の白い所って、食べられたんじゃね？疑惑です。
なんてもったいないことをしていたんでしょうか。
うん、まあ、これも、仕方がない。
後悔は置いておき、今する作業はあともう少し。
ここにも姫皮が残っていそうです。
どこに包丁を入れようか考えて、
結局手でむきました。
姫皮を刻んだ直後だったので、これは手でむけるって、そんな予感がしたのでした。
先端に残ったかたい部分は切り落とし、やわらかい姫皮は刻むと、やわらかすぎてかボロボロに。
つまんで食べてみると、やわらかくってえぐさもまったくなくて、つまりはおいしかったです。
ボロボロだろうが食べられますね。
姫皮はボールに集めて、残った中身は水を張ったボールに入れてみたのですが、ボールに入れた状態で保存するのは無理がありそうです。
タッパーに詰めかえました。
水の中で保存するのは、乾燥を防ぐためですか？
ラップでいいならその方が楽なのにと、思わなくもありません。
皮をむいてから食べていた時は、ずいぶん食べられるところも捨ててしまっていたような気がしてなりません。
タケノコを茹でる時には、皮ごと茹でれば姫皮もみんな食べきることができそうなので、また機会があれば、皮ごと茹でたいと思ったらっこです。
大根おろしでアク抜きする方法も、いずれ挑戦してみなくちゃですな。
その場合、皮をむいた状態でアク抜きするということなので、皮だけ別で茹でるのでしょうか？
刻んで（刻めるのか？）茹でたり炒めたりするのでしょうか。
まだまだ調べることはありそうです。
らっこのタケノコの旅は、また、続くといいなあ……
来年も買ってもらえるかしら……
読んでくださり、ありがとうございました。