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おいしい酢で漬ける「青梅の酢漬け」2020|らっこ飯

らっこがおいしい酢で漬けた青梅です。

2020年6月。

今年も梅を買ってもらいました。

張り切って酢漬けを作ります。

材料は梅と日本自然発酵の「おいしい酢」だけ。

漬かった梅の実は、おやつやデザートにしていただきます。

おいしい梅酢(とらっこは呼んでいるシロップです)はヨーグルトにぜひかけてみてください。相性抜群です。

おいしく漬かる(前提)のが楽しみです。

青梅の酢漬け

●青梅 1kg
●おいしい酢 1本(900ml)~1本半(1350ml)

作り方

①青梅は洗って5時間~一晩水につけてアクを抜く。

②水気を拭き取ったら、竹串でヘタを取り、実に数ヵ所穴をあける。

③清潔な保存瓶に②とおいしい酢を入れ、冷暗所又は冷蔵庫で保存する。1日に数回かるく振りまぜる。1~2ヶ月で出来上がり。

株式会社日本自然発酵 おいしい通信5月号(2020年)より

こちらの公式レシピを参考にして、そのまま作ってみればいいものを、らっこは少々変えた作り方です。

らっこ、おいしい酢に南高梅を漬けてニヤニヤする

梅においしい酢を注いでいます。

青梅の酢漬け

まだ青い南高梅 3kg(洗って乾かしてヘタを取る)
おいしい酢 4本(3600ml)

保存瓶は、4リットルと5リットルの容器を使用しました。

ヘタを取る用の竹串と、梅をひろげる用のざるがあると作業しやすいと思います。

準備:
保存瓶をぬるま湯でよく洗い、乾いたら内側をアルコールで拭いておきます。

1.まだ青い南高梅を1粒ずつ流水で洗い、ざるに広げて乾かします。(1~2時間程度。アク抜きはしません)

2.竹串でヘタを取り、水気が残っていれば拭き取って保存瓶に詰めます。(実に穴はあけません)

3.瓶においしい酢を注いで冷暗所で保存します。

半年は様子を見るつもりで、酢が琥珀色に変わって梅がやわらかくなればおいしく漬かっていると思います。(まだ経験不足で自分でも詳細は不明です)

 

勇気のある方は、らっこの作り方も参考にしてみてください。

 

===

南高梅3kgです。

調子に乗ってスーパーで、たくさん買ってもらいました。

南高梅 3㎏。

たくさん漬けるなら、ネット通販で農園から買うとか、大きなスーパーの八百屋さんの量り売りで買うとか、いろいろ入手方法はあるかと思いますが、いつものスーパーで買ってもらいました。

和歌山県産南高梅。

大粒だそうです。(ざっくりだな)

Lサイズとか、せいぜい2Lくらいの大きさでしょうか?(わかりませんけど)

安くもなく、超高価でもなく、それなりのお値段で。

まだ青い南高梅を買ってきたら、すぐに洗います。

梅を流水で洗っているところです。

一粒ずつ流水で洗い、今年の梅はこんなかな?と愛でましょう。

産毛が短い印象でした。

日差しの差し込む時間に作業できると、水をはじく梅の表面がきらきらと光を反射させてきれいなのですが、今年は見れませんでした。

かるく水気を切ってから、ざるに広げます。

ザルにひろげた梅です。

時間が無いときはこのまま作業しますが、今回はこのまま乾かすことにしました。

保存瓶も洗って乾かしておきます。

梅の実は、2時間ほどそのままにしておいたら、だいたい乾いてくれていました。(だいたい)

保存瓶はアルコールでよく拭いておきます。(保存瓶が耐熱ガラスではないため、熱湯NGなので、熱湯消毒や煮沸消毒はしていません)

梅のヘタを取っています。

竹串でヘタを取っていきます。

爪楊枝でも作業はできますが、長さのある竹串の方が作業はしやすいと思います。

片手で写真を撮っているために、こんな画像です。

上、

ヘタを取る前。

下、

ヘタを取った後。

梅のヘタを取っています。

はいきれい。

 

市販の梅の商品なんかを見ると、ヘタが残っていることもよくありますので、ヘタは取らなくても問題なく漬かると思うのですが、せっかく自分で漬ける梅ですから、丁寧に取り除くようにしています。

エグ味がなくなるとかなくならないとか?

作り比べたことが無いのでわかりませんが、それほど大変な作業でもありませんから、取りましょうな。(と自分に言い聞かせる)

ヘタを取りながら、傷んでいる梅があればはじいて、水気が残っているようであれば、キッチンペーパーでよく拭き取って、保存瓶に詰めていきます。

瓶に梅を詰めています。

オリジナルのレシピでは、実に穴をあけることになっていますが、らっこは穴もあけませんし傷が付かないように作業します。

実に穴をあけるのはたぶん、梅の実のエキスが出やすいようにという工程なのでしょうけれど、らっこは長く漬ける前提なので、できるだけ傷みのない状態で漬けたいと思います。

こーぎー家にあった保存瓶のサイズがそれぞれ違ったので、大きい(たぶん)5リットル(表記がないのよ汗)瓶に約 2㎏、小さい4リットル瓶に約 1kgの梅を詰め分けました。

(後で、半々の1.5kgずつにすればよかったかな?と思うのですが、それはまた後で)

やけに黄色い梅です。

1粒だけですが、青梅というには言えないくらい黄色く追熟した実もありましたが、漬け込みますよ。

いよいよ出番です。

日本自然発酵のおいしい酢です。

おいしい酢。

最近はあまり宣伝を見た記憶が無いのですが、有名なんですか?

株式会社日本自然発酵のおいしい酢です。

梅を漬けると本当においしい酢です。(何を言っているんだか)

梅においしい酢を注いでします。

とぽとぽとぽとぽ……

おいしい酢で漬けた青梅です。

梅 3㎏においしい酢3本。

むむむ。

おいしい梅酢漬けです。

梅 1kgに対しておいしい酢1本(900ml)だと、どうにも梅に酢がかぶり切らないようです。

粒の大きさにもよるのかもしれませんが、オリジナルのレシピでも”1本(900ml)~1本半(1350ml)”と幅を持たせていますね。

はい。もう1本追加です。

 

梅 3kgに対しておいしい酢を4本使いました。

漬けたてのおいしい梅酢漬けです。

な、なんて高級!贅沢なんでしょう……!!

 

こぎ父様様 ありがとうございます。

こーぎー様様 ありがとうございます。

梅の実が浮かび上がってしまっているので、どうしても全体が酢にかぶるようにできないのですが、よしとしましょう。

浸りきっていない梅の実です。

樽やバケツで漬ければ押しブタができますが、瓶に漬けているのでそういうわけにもいきません。

漬けたてほやほやのおいしい梅酢漬けです。

冷暗所で保存します。

 

翌日、様子を見てみると、

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

おっとっとおっとっと。

酢に漬かった梅は黄色く色づいていますが、酢に漬かれなかった上部の梅が茶色く痣のようになっています。

おいしい酢も、ほんのり黄色く変色してきている印象です。

オリジナルのレシピに、”1日に数回かるく振りまぜる。”と書いてあった意味をここで理解(想像)します。

おいしい酢の糖分の比重の関係か、梅に注いでも梅の実浮かんでしまうので、浸りきらない実がでてきてしまいます。

押しブタや重しを利用して浸るように漬けなかった場合、酢に浸っていない実に茶色いあざの様なシミができてしまうのを防ぐため、1日に数回かるく振りまぜましょう。

あるいは、

瓶の上下の酢の濃度をならすため、

または、

梅の実に酢がかぶった状態にするために、

とにかく振り混ぜましょう。

 

こんな風までは、オリジナルのレシピは解説してくれませんからね。

これらを防ぐために振りまぜるのでしょう。(たぶん!)

注意:振り混ぜる意味・目的は、すべてらっこの想像です。

 

2020年、らっこのおいしい梅酢漬けは、今年が3回目。

過去は2度とも、漬け込んだ直後に揺すった記憶がありませんでした。

1年目はこぎ母が早々にしまい込んでくださっていたこともあり、漬けた翌日の様子を見るのは3回目・3年目にして初めてでした。

なので、長い目で見ればこの梅の実の痣も馴染んで消えるだろうと思うのですが、初めて見たのでびっくりしてしまいました。

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

瓶の下の方のきれいに黄色く変色している梅と大違いで、小さく動揺。

梅の実に横線が入っていますもの。

ああ、浸っていなかったのですね、と。

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

4リットル瓶の方は揺すって多少梅の実が動きましたが、問題は5リットル瓶。

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

瓶は大きいし、梅の実もたくさん(2㎏)詰まっているせいか、軽く揺すっても実が動きません。

上の方のおいしい酢がピチャンピチャンと跳ねて終わりです。

それで思ったわけです。

1㎏と2㎏に分けないで、1.5kgずつ瓶に分けて漬ければよかったのかしら?と。

 

まあ、たぶん大丈夫だと思いますが、今年は今までよりも経過観察をしてみようと思います。

経過観察がしやすいようにと、ふたつの瓶を置いたその場所は夕方になると、強い西日が当たることが判明。

とりあえず布をかぶせて様子を見てみます。(おい、場所を変えるかどうかしようよ)

変化があれば写真で更新します。

 

===

 

まずは1日目、傷みがあってはじいた梅の実です。(おいしい酢漬けと関係ないじゃん)

1日で黄色く追熟した梅の実です。

酢に漬けていない梅の実も、少しずつ追熟して黄色くなってきています。

ブランデーベースリキュールで青梅を漬けた時の基準なら考えられないくらいの厳しい目で見てはじいた梅6粒。

腐る直前まで熟したら冷凍しておいて、また梅仕事をしようかと思案中です。

梅の追熟を待つ場合、梅の乾燥を防ぐために、ときどき霧吹きで水をかけるといいそうです。

何年か前、らっこは霧吹きをしなかったがために、少々皺が寄ってしまった梅を見たことがありますが、ものすごく切ない気持ちになりました。

乾燥、させないようにしましょう。

 

今回は6粒なので、霧吹きの代わりに、キッチンペーパーを濡らして梅に被せておいたら、乾燥を防げている気がします。(まだ1日)

もちろん、キッチンペーパーが乾ききる前に再び湿らせるということを繰り返しています。(手がかかるねえ)

乾燥を防ぐならと、常温で密閉容器に入れたりすると、梅が呼吸ができずに汗をかいてしまい、傷みやすいそうです。

スーパーで袋詰められた梅が汗をかいているあの状態ですね。

防ぎましょう。

 

追記します。

 

読んでくださり、ありがとうございます。

 

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