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おいしい酢で漬ける「青梅の酢漬け」2020|らっこ飯

らっこがおいしい酢で漬けた青梅です。

2020年6月。

今年も梅を買ってもらいました。

張り切って酢漬けを作ります。

材料は梅と日本自然発酵の「おいしい酢」だけ。

漬かった梅の実は、おやつやデザートにしていただきます。

おいしい梅酢(とらっこは呼んでいるシロップです)はヨーグルトにぜひかけてみてください。相性抜群です。

おいしく漬かる(前提)のが楽しみです。

青梅の酢漬け

●青梅 1kg
●おいしい酢 1本(900ml)~1本半(1350ml)

作り方

①青梅は洗って5時間~一晩水につけてアクを抜く。

②水気を拭き取ったら、竹串でヘタを取り、実に数ヵ所穴をあける。

③清潔な保存瓶に②とおいしい酢を入れ、冷暗所又は冷蔵庫で保存する。1日に数回かるく振りまぜる。1~2ヶ月で出来上がり。

株式会社日本自然発酵 おいしい通信5月号(2020年)より

こちらの公式レシピを参考にして、そのまま作ってみればいいものを、らっこは少々変えた作り方です。

らっこ、おいしい酢に南高梅を漬けてニヤニヤする

梅においしい酢を注いでいます。

青梅の酢漬け

まだ青い南高梅 3kg(洗って乾かしてヘタを取る)
おいしい酢 4本(3600ml)

保存瓶は、4リットルと5リットルの容器を使用しました。

ヘタを取る用の竹串と、梅をひろげる用のざるがあると作業しやすいと思います。

準備:
保存瓶をぬるま湯でよく洗い、乾いたら内側をアルコールで拭いておきます。

1.まだ青い南高梅を1粒ずつ流水で洗い、ざるに広げて乾かします。(1~2時間程度。アク抜きはしません)

2.竹串でヘタを取り、水気が残っていれば拭き取って保存瓶に詰めます。(実に穴はあけません)

3.瓶においしい酢を注いで冷暗所で保存します。

半年は様子を見るつもりで、酢が琥珀色に変わって梅がやわらかくなればおいしく漬かっていると思います。(まだ経験不足で自分でも詳細は不明です)

 

勇気のある方は、らっこの作り方も参考にしてみてください。

 

===

南高梅3kgです。

調子に乗ってスーパーで、たくさん買ってもらいました。

南高梅 3㎏。

たくさん漬けるなら、ネット通販で農園から買うとか、大きなスーパーの八百屋さんの量り売りで買うとか、いろいろ入手方法はあるかと思いますが、いつものスーパーで買ってもらいました。

和歌山県産南高梅。

大粒だそうです。(ざっくりだな)

Lサイズとか、せいぜい2Lくらいの大きさでしょうか?(わかりませんけど)

安くもなく、超高価でもなく、それなりのお値段で。

まだ青い南高梅を買ってきたら、すぐに洗います。

梅を流水で洗っているところです。

一粒ずつ流水で洗い、今年の梅はこんなかな?と愛でましょう。

産毛が短い印象でした。

日差しの差し込む時間に作業できると、水をはじく梅の表面がきらきらと光を反射させてきれいなのですが、今年は見れませんでした。

かるく水気を切ってから、ざるに広げます。

ザルにひろげた梅です。

時間が無いときはこのまま作業しますが、今回はこのまま乾かすことにしました。

保存瓶も洗って乾かしておきます。

梅の実は、2時間ほどそのままにしておいたら、だいたい乾いてくれていました。(だいたい)

保存瓶はアルコールでよく拭いておきます。(保存瓶が耐熱ガラスではないため、熱湯NGなので、熱湯消毒や煮沸消毒はしていません)

梅のヘタを取っています。

竹串でヘタを取っていきます。

爪楊枝でも作業はできますが、長さのある竹串の方が作業はしやすいと思います。

片手で写真を撮っているために、こんな画像です。

上、

ヘタを取る前。

下、

ヘタを取った後。

梅のヘタを取っています。

はいきれい。

 

市販の梅の商品なんかを見ると、ヘタが残っていることもよくありますので、ヘタは取らなくても問題なく漬かると思うのですが、せっかく自分で漬ける梅ですから、丁寧に取り除くようにしています。

エグ味がなくなるとかなくならないとか?

作り比べたことが無いのでわかりませんが、それほど大変な作業でもありませんから、取りましょうな。(と自分に言い聞かせる)

ヘタを取りながら、傷んでいる梅があればはじいて、水気が残っているようであれば、キッチンペーパーでよく拭き取って、保存瓶に詰めていきます。

瓶に梅を詰めています。

オリジナルのレシピでは、実に穴をあけることになっていますが、らっこは穴もあけませんし傷が付かないように作業します。

実に穴をあけるのはたぶん、梅の実のエキスが出やすいようにという工程なのでしょうけれど、らっこは長く漬ける前提なので、できるだけ傷みのない状態で漬けたいと思います。

こーぎー家にあった保存瓶のサイズがそれぞれ違ったので、大きい(たぶん)5リットル(表記がないのよ汗)瓶に約 2㎏、小さい4リットル瓶に約 1kgの梅を詰め分けました。

(後で、半々の1.5kgずつにすればよかったかな?と思うのですが、それはまた後で)

やけに黄色い梅です。

1粒だけですが、青梅というには言えないくらい黄色く追熟した実もありましたが、漬け込みますよ。

いよいよ出番です。

日本自然発酵のおいしい酢です。

おいしい酢。

最近はあまり宣伝を見た記憶が無いのですが、有名なんですか?

株式会社日本自然発酵のおいしい酢です。

梅を漬けると本当においしい酢です。(何を言っているんだか)

梅においしい酢を注いでします。

とぽとぽとぽとぽ……

おいしい酢で漬けた青梅です。

梅 3㎏においしい酢3本。

むむむ。

おいしい梅酢漬けです。

梅 1kgに対しておいしい酢1本(900ml)だと、どうにも梅に酢がかぶり切らないようです。

粒の大きさにもよるのかもしれませんが、オリジナルのレシピでも”1本(900ml)~1本半(1350ml)”と幅を持たせていますね。

はい。もう1本追加です。

 

梅 3kgに対しておいしい酢を4本使いました。

漬けたてのおいしい梅酢漬けです。

な、なんて高級!贅沢なんでしょう……!!

 

こぎ父様様 ありがとうございます。

こーぎー様様 ありがとうございます。

梅の実が浮かび上がってしまっているので、どうしても全体が酢にかぶるようにできないのですが、よしとしましょう。

浸りきっていない梅の実です。

樽やバケツで漬ければ押しブタができますが、瓶に漬けているのでそういうわけにもいきません。

漬けたてほやほやのおいしい梅酢漬けです。

冷暗所で保存します。

 

翌日、様子を見てみると、

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

おっとっとおっとっと。

酢に漬かった梅は黄色く色づいていますが、酢に漬かれなかった上部の梅が茶色く痣のようになっています。

おいしい酢も、ほんのり黄色く変色してきている印象です。

オリジナルのレシピに、”1日に数回かるく振りまぜる。”と書いてあった意味をここで理解(想像)します。

おいしい酢の糖分の比重の関係か、梅に注いでも梅の実浮かんでしまうので、浸りきらない実がでてきてしまいます。

押しブタや重しを利用して浸るように漬けなかった場合、酢に浸っていない実に茶色いあざの様なシミができてしまうのを防ぐため、1日に数回かるく振りまぜましょう。

あるいは、

瓶の上下の酢の濃度をならすため、

または、

梅の実に酢がかぶった状態にするために、

とにかく振り混ぜましょう。

 

こんな風までは、オリジナルのレシピは解説してくれませんからね。

これらを防ぐために振りまぜるのでしょう。(たぶん!)

注意:振り混ぜる意味・目的は、すべてらっこの想像です。

 

2020年、らっこのおいしい梅酢漬けは、今年が3回目。

過去は2度とも、漬け込んだ直後に揺すった記憶がありませんでした。

1年目はこぎ母が早々にしまい込んでくださっていたこともあり、漬けた翌日の様子を見るのは3回目・3年目にして初めてでした。

なので、長い目で見ればこの梅の実の痣も馴染んで消えるだろうと思うのですが、初めて見たのでびっくりしてしまいました。

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

瓶の下の方のきれいに黄色く変色している梅と大違いで、小さく動揺。

梅の実に横線が入っていますもの。

ああ、浸っていなかったのですね、と。

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

4リットル瓶の方は揺すって多少梅の実が動きましたが、問題は5リットル瓶。

おいしい梅酢漬けの翌日の様子です。

瓶は大きいし、梅の実もたくさん(2㎏)詰まっているせいか、軽く揺すっても実が動きません。

上の方のおいしい酢がピチャンピチャンと跳ねて終わりです。

それで思ったわけです。

1㎏と2㎏に分けないで、1.5kgずつ瓶に分けて漬ければよかったのかしら?と。

 

まあ、たぶん大丈夫だと思いますが、今年は今までよりも経過観察をしてみようと思います。

経過観察がしやすいようにと、ふたつの瓶を置いたその場所は夕方になると、強い西日が当たることが判明。

とりあえず布をかぶせて様子を見てみます。(おい、場所を変えるかどうかしようよ)

変化があれば写真で更新します。

 

===

 

まずは1日目、傷みがあってはじいた梅の実です。(おいしい酢漬けと関係ないじゃん)

1日で黄色く追熟した梅の実です。

酢に漬けていない梅の実も、少しずつ追熟して黄色くなってきています。

ブランデーベースリキュールで青梅を漬けた時の基準なら考えられないくらいの厳しい目で見てはじいた梅6粒。

腐る直前まで熟したら冷凍しておいて、また梅仕事をしようかと思案中です。

梅の追熟を待つ場合、梅の乾燥を防ぐために、ときどき霧吹きで水をかけるといいそうです。

何年か前、らっこは霧吹きをしなかったがために、少々皺が寄ってしまった梅を見たことがありますが、ものすごく切ない気持ちになりました。

乾燥、させないようにしましょう。

 

今回は6粒なので、霧吹きの代わりに、キッチンペーパーを濡らして梅に被せておいたら、乾燥を防げている気がします。(まだ1日)

もちろん、キッチンペーパーが乾ききる前に再び湿らせるということを繰り返しています。(手がかかるねえ)

乾燥を防ぐならと、常温で密閉容器に入れたりすると、梅が呼吸ができずに汗をかいてしまい、傷みやすいそうです。

スーパーで袋詰められた梅が汗をかいているあの状態ですね。

防ぎましょう。

 

追記します。

 

 

 

 

 

と書いてから、実は1年たちました。(おい)

改めまして追記します。

===

はじいた梅・3日後。

追熟3日後の梅

買った初日の頃よりも、つやとハリが消えていますね。一応乾燥は防げたと思います。(よかった)

概ね黄色く黄熟したので、保存袋に入れて冷凍保存しておきます。

欲を出せばまだ若干緑色が強いコが一人いるので、もう1日おいておきたいなあと思わないでもないこの色の変化。

ですがもともとはじき梅。傷とも言えない見た目ではじいたコたちですので、それほど傷みやすいとも思いませんが傷んでからでは冷凍するのも遅いよね?と自分に言い聞かせます。

写真では伝わらないので経験するしかないとは思いますが、初日とは香りがずいぶん違います。

梅の実を置いているお勝手(台所)に、徐々に梅の香りが満ちてくる感じ。(換気が足りないだけ?)

何より香りが甘くなっている(!?梅らしい酸味が気配を薄めて、甘ったるい香りに変わってきます)のでもういいだろうと。

追熟の判断は見た目に加えて香りも楽しみながらできたらいいかなと思います。

チャック付袋に入れた黄熟梅です

保存には密閉できる袋を使います。

正直なところ、やる気さえあれば今からでも凍らせることなく梅仕事にかかってもいいでしょうし、一晩だけ凍らせて作業にあたるというのであればそれほど密閉できる袋でなくても大丈夫なんじゃないかと思うのですがね、正直。

そこでまあ正直ですねえ、今度いつこの梅っこたちをどうこうするかの計画がないのでして(たぶんジャムにするつもりではいます)「その日」がいつになるかわからないのでしっかりと密閉袋を使うほうがいいと思ってそうしております。

写真の袋には何も記入をしていませんが、一応保存の基本ということで、日付やこの梅がどんな梅なのか(はじいた梅だけど十分綺麗な南高梅だよ、みたいな)らっこが忘れても誰が見てもわかるように記入やメモを残しておきましょう。

自分だけがわかっていればいいと思ってラベルしないのは、いつかの日の誰かのためになりませんからね。

こぎ母が突然入院することになり、否応なしに人様の冷蔵庫を勝手に整理することになったらっこの経験からも繰り返します。

ラベルは付けましょう

腐っていないらしい様子の食べ物でも、いつの何なのかわからない食材って、そこそこ恐怖ですからね。

 

(半年後、ご近所のスガさんから頂いた傷梅や自分で散歩中に拾い集めて追熟させた冷凍梅と合わせてでジャムにしました)

===

おいしい酢漬けに戻ります。

漬けた翌日、痣のように変色してしまっていた梅。

漬けて二日目の梅の色の変化に冷や汗を流すらっこ

3日目で。

漬けて3日目の梅の様子

痣っぽいシミが多少は馴染んだように見えます。

瓶をゆすった効果でしょうか。

漬けて3日目の梅の様子

すべてが馴染んだようには見えませんが、ひとまず様子を見るしかありません。

漬けて13日目の梅の様子

痣っぽいシミはなんとか馴染み、梅の実にシワが寄ってきたようです。

(何日か前にシワの気配は感じはじめ、写真を撮ったのがようやく13日目だったような記憶です)

今度は痣ではなく梅の実ごとそれぞれの色の変化の違い・差と、浮いた梅と沈んだ梅の違いに戸惑います。

梅の実にだいぶしわが寄って数個は底に沈んでいます

「せーのっ」で一斉に沈むんじゃなくて?

沈んでいる梅と浮いている梅……

おそらく実の比重(水分とか?)だか性質のようなものが違うから起こる変化なんじゃないかと思うのですけれど、わからないのとこういうことを考えるのは苦手な頭で……

どうもしないしできないので見守るだけです。

しわが寄った浮いたままの梅の実の様子

テーブルクロスの模様が移り込んでしまっていますが、梅の実がまだひとつも沈んでいない5リットル(大きい方)瓶の梅たちはいい感じにシワが寄ってきて馴染んでいるようです。

4リットル瓶の方は、全体的にシワが深く数粒が急激にしぼんで沈んだかのようなシワですね。(わかりませんけど)

2か月半後

漬け込んで2か月半後の梅

瓶の置き方が左右逆転しました。(汗)

シワが寄った梅の実は瓶の底に沈み、おいしい酢が琥珀色に変化しています。

しわが寄った梅。中途半端に浮いた梅ひとつ

底に沈みきっていないコが気になります。あと少しかな?

シワシワの梅がひとつ沈まずに浮かんでいる

こちらはシワッシワ姿で浮いて沈めずにいるようなので、なにかがあるのでしょうね?沈まない理由・原因が。(わかりませんけど)

梅漬けの梅の様子

漬けてから2ヶ月半(細かく言うとふた月と3週間です)でこの感じですよ?この感じ。どうなんでしょうか?

本来の『青梅の酢漬け』の作り方によりますと、1~2ヶ月でできあがるそうなのでこれはもう完成していて食べられるわけなのですけれどね。まだね、らっこはですね、食べませんね。

(ぼんやりとした記憶なのですが、見た目に騙されたツレが「食べられるんじゃないか?もう食べてみたい」というので試食してもらったような気がします。確か食べてみての感想が「食べられるけれどまだ早い」そうだろうなと思いました)

『青梅の酢漬け』をそもそもが青梅と言えそうで言い難い熟度の進んだ南高梅で漬けていますから、いろいろ違いますでしょう。

瓶の底に沈んだ梅たち。ひとつ赤い梅がある

やはり梅の実の個体差でしょか。

ほかの実と比べて赤っぽく変化した実もあります。(中央右)

気にはなりますがこのまま見守ります。(放置するという意味ね)

5ヶ月後

漬けて5ヶ月が経ったおいしい梅酢漬け

街の通りの銀杏もすっかり黄色く色づいた11月。梅の酢漬けも色づきました。

2か月半で確認したころのシワシワの梅が、また少し随-水分を含んで膨らんでいるようにも見えます。

5ヶ月使った梅の実の様子

いいんじゃないかいな?

梅の実の様子

食べてもいいよね? いいよね?

いいんじゃないかと判断しました。

この記録、漬けてから3~4ヶ月頃の変化は見てもいなければ記録もしていないという始末。

ごめんなさい。

簡単に様子が見れるようにと、しばらくはらっこの席の足元の床の上に置いていたのですが、日よけのために被せた布のせいか、らっこが無精なせいか?見ない見ない。(おい)

3ヶ月4ヶ月目にどう変化していたのかはわかりませんが、5ヶ月目でこの様子ならプもうレ完成としてもいいんじゃないかと思います。

梅の実とは別でひとつだけ気になったことがあります。

梅酢の表面に浮かんだ謎の膜

写真の蛍光灯の反射で白くなって見える表面。

うっす~くなのですが、油かワックスか何か、何かがおいしい梅酢の表面に浮いているんです。気のせいかとも考えました。

梅の実はもったいないのでもうしばらく漬けておいておくことにして(プレ完成)梅果汁いっぱいのおいしい酢は使い始めようと思い手軽な容器に移したのですが、

酢の表面に白っぽい油のような膜が張っている

やっぱり気のせいではないらしい表面の薄い膜。

何かわからない。

カビか何かを心配するあまり、お玉でひとさじ表面の酢をすくってみてですね、実は1杯分捨ててしまいました。(もったいない……)

それでもやっぱり表面に浮いている膜が残っていて取り切れなかったのと、無駄なく取り切れる気がしなかったので、もう腹をくくろうとそのまま使うことにしての容器替え。

手頃な容器に詰め替えたおいしい梅酢

こんな風に使いやすい分だけ移してまずはおいしい梅酢を堪能しようじゃないですか。

ヨーグルトのとっぽんぐに使用した梅酢

おいっしーーーーーー!

プレーンヨーグルトにスキムミルクときな粉とバナナとドライフルーツをトッピング。

そこに容赦なく降り注がれるおいしい梅酢。

ありがとーーーーーー!!

あの表面の浮かんだ膜はなんだったのでしょうか。

保存の時に洗い切れていなかった瓶か梅の表面に付いたなにか?

梅から出てくる成分??

謎は謎のまま解決せずですが、においも味も問題ありませんでしたとは記しておきます。

漬けた瓶は足元に置いておいても結局見ないので、床下に収納することにしました。

酢だけ使っていてもつまらないので梅の実もそのうち少しずつ取り出して食べ始めます。

瓶から小分け容器に取り出した梅

色の個体差は付ける前の熟度の違い?

漬けてからの漬かり具合の違い?

漬ける前の洗った時の写真を見直すと、赤みの付いたこがちょいちょいいるよね。

ザルにひろげた梅です。

色の個体差は、漬ける前の個体差に1票です。(正解をご存知でしたらご教授ください)

瓶が大きいので小ぶりな容器に移して冷蔵庫で保存していました。

保存容器を開けて空気に触れさせているので、望まない変化を防ぐための念のため冷蔵庫です。

琥珀色に変化したおいしい酢

この綺麗なブランデー色に染まったおいしい酢は、漬けてから約 8か月後の様子です。

光を受けると綺麗なんだなこれが。

おいしい酢を上から順にすくい取って使っていましたので、自然と表面にはなんの膜も見えなくなりました。(謎だなぞ)

重たい瓶を床下収納から持ち上げるのは少々難有りでしたが、ヨーグルトやおやつにおいしい梅の実をつまんでいると、4人で食べるのであっという間に取り分けた容器の梅がなくなってしまうのですね。

漬けてからおよそ11ヶ月後の 5月。

容器に移し替えた梅と酢

瓶に残っていた梅の実を取り出して、次の梅仕事に備えて大瓶ふたつを空にしました。

ふたで押されてつぶれた梅

ふたをしたら容器の中で梅がつぶれてギューギューに……

「いでででででっ」とか言われそう……(梅に)

潰れそうでつぶれない。(強いわ)

分けた実から残ったおいしい梅酢は、こんなこともあろうかと保存用に捨てずにとっておいたおいしい酢の瓶に戻し入れて冷暗所へ。

容器に移したおいしい梅酢の酢

おいしい酢の保存容器が2本だけでは足りなかったこともあり、梅の実に酢を加えた状態で容器に移すことにしました。

梅酒の場合も梅の実を取り出すタイミングに関しては色々あるかと思うのですが、酢漬けの梅の場合はどうなのでしょうね。

分離して保存したほうがいいのかどうか。どうなんでしょうか。

1年たたずに食べ切ってしまうので、それ以上はわからないというね。

おいしい酢に漬けた梅です。
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こちらのページで書いたものですが、らっこが考える梅仕事の基本です。

  1. 梅は、美味しそうな梅を選ぶ。
  2. ひとつずつ流水で優しく洗う。
  3. ヘタは爪楊枝よりも竹串が取りやすい。
  4. ヘタを取る時は、実を傷つけないように丁寧に。
  5. 傷みのある梅は、欲張らずにはじく。
  6. 容器・道具・自分自身もきれいに洗って消毒・清潔にする。

これらを基本に丁寧に作業を重ねて作れば、きっと誰でもおいしい梅酢が作れると信じています。

よろしければぜひ挑戦してみてもらってですね、約半年は我慢するわけですが、おいしい梅酢漬けを召し上がってもらいたいと思います。

念のためですが、おいしい酢には賞味期限があります。

開栓後の長期保存はむいていないようですので、本来であればただの「酢」(調味酢ではなく、開栓後でも常温保存で問題ないもの)と「砂糖」のみで作った方が保存性も高まるような気がしています。

それでも、それでもやっぱりおいしい酢で漬けるとおいしいような気がしてしまうので。おいしい酢で漬けました。

おいしい酢の高級さを考えるとそのうち、たぶん?きっと?普通の穀物酢と砂糖で漬ける日がくるんじゃないかとは思っています。(笑)

 

読んでくださり、ありがとうございます。

 

おいしい梅が食べられますように……

-らっこ飯,

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