らっこ飯

青梅ジャム|らっこ飯

らっこが青梅で作ったジャムです。

立派な青梅でジャムを作りました。

梅の酸味と微かな苦み。

甘くてトゥルンでらっこは梅ジャムが大好きです。

梅ジャム

青梅 種付きで250g(大8粒)
グラニュー糖 200g(梅の70~90%)

梅の月向(げっこう)農園さんの梅ジャムの作り方を参考にしています。

梅のある生活 「梅ジャム」の作り方

写真が素敵でうっとりします。

らっこが実家にいた頃の梅仕事も、こちらのサイトで勉強させてもらったことを思い出します。

 

梅は酸が強いので、酸に強いホーローかガラスか土鍋か、ステンレス製の鍋を使用して作ります。アルミ製は酸に弱いため、梅仕事には向かないそうです。

 

らっこ、大好きな梅ジャムを作る

青梅ジャムです。

1.洗ってヘタを取った青梅と、かぶるくらいの水を鍋に入れ、中火にかけます。

2.手でゆっくり混ぜながら、水が熱くなったら(50度くらいらしい)水を捨て、また新しい水を鍋に入れてと繰り返します。(アク抜き)

固い青梅なら2~3回で、完熟梅だと1~2回だそうです。

今回はもぎたての青梅だったので、4回行いました。

3.ゆでた梅をザルに上げて冷ましながら乾かし、種を取ります。

4.鍋に果肉を戻し、グラニュー糖の1/3を加えてよく混ぜます。

中火にかけて、焦がさないようにかき混ぜながら、煮立ったら弱火に落として残りのグラニュー糖の半量を加え、出てきたアクは丁寧に取り除き、しゃばしゃばしてきたら残りのグラニュー糖を加えて10分から15分、とろみがついたら火を止めて、熱いうちに清潔な保存容器に入れて完成です。

 

作る量が少ないことと、長期保存することなく食べきってしまうこと前提で、熱湯殺菌(脱気)処理は行っていません。

 

 

いいえ。

本当は、熱湯殺菌(脱気)処理のやり方がイマイチよくわからないのでやっていません。

必要に応じて熱湯殺菌(脱気)処理してください。

(そしてらっこに、やり方を教えてください)

容器には、日付と「梅ジャム」と誰が見てもわかるように書いておくといいと思います。

 

===

今回ジャムにした青梅は、近所のSさんの庭の梅の木から収穫した梅でした。

Sさんの庭で拾ったという梅の実です。

午前中に、

「庭を見たら落ちていたので、傷んでいるけどどうでしょうか」

とSさんが梅の実を届けてくださいました。

でかい!立派だ!

わーいわーい。

喜んでいただきました。

「また雨や風で落ちてしまうと傷むから、どうぞ勝手にもぎに来てください」

と言っていただきました。

午後、さっそくお言葉に甘えてノコノコと、Sさん宅の庭に脚立で侵入。

らっこ、生れてはじめての梅もぎでをさせていただきました。

手で包み込んでくるりとひねると、簡単にもげる実もあれば、なかなか取れずに力で取った実もありました。

実が葉っぱと同じ色で探すのが大変なのも初めてのこと。

いい経験をさせていただきました。

らっこがもいだ梅の実です。

おっきいんですよこの実!!

傷の無い綺麗な青梅を収穫させていただきました。

道で拾った梅です。

せっかくだからと少し散歩して、道端に落ちていた梅も何個か収穫。(収穫とは言わない)

傷もありますが、なんとか食べられそう?

Sさん宅の梅と比べると、

大きい梅と小ぶりな梅です。

粒の大きさの違いがわかるでしょうか。

 

正直なことを申しますと、収穫させていただけるのであれば、もう少し黄色く熟した状態でいただいて、梅干しか梅ジャムにでもできたらいいな~と考えていたのですが、「落下して傷がつく前に」とSさんは考えてくださったようなので、若くて固い青梅をいただきました。

 

こんな青梅初めてかも……

 

子どもの頃、実家て食べていた赤紫蘇で真っ赤に染まったカリカリ梅が恋しくなりました。

母親の地元の方が作って、送ってくださっていたんじゃないかという記憶ですが、ちょっと詳細の自信はありません。

母親が作ったものではないことだけは確かです。

いただいたカリカリ梅は、母親が刻んで砂糖をかけておいてくれてですね、次の日くらいになって砂糖が溶けると、甘くて酸っぱくてムチャクチャおいしいカリカリ梅がいただけたんでございますのよ。

らっこの、本当の意味で甘酸っぱい子どもの頃の記憶です。

 

 

いただいた青梅でカリカリ梅ができたら、最高だろうなあと思いました。

鮮度ばっちり。

大粒最高。

思いましたが、らっこはカリカリ梅を作れたことが無いのと、何も準備をしていないのとで、妄想で終わりにしました。

実家にいた頃、一度、見切り品(!)の青梅で挑戦したことがあり、まったくカリカリに仕上がらなかった記憶はあります。

失敗の原因を、梅の鮮度がよくなかったため(見切り品)、カリカリ梅むきではなかったんだろうと結論付けたことは覚えていますが、その梅をどうしたのかの記憶はありません。

図意欲をしている青梅です。本当はアク抜き中です。

とりあえず、丁寧に洗って水に浸けておき、アク抜きをすることにしました。

ツレが、「ジャムでも作って、Sさんにもお返しする?」

と言ってくれたので、

「うん」

と言って、ジャムにしました。

らっこは梅ジャム大好きなので、喜んで作りましたが、これだけ立派で傷もなくて新鮮な青梅だったら、ほかの加工手段もあっただろうと、贅沢で申し訳ない気にもなりました。

せっかく贅沢するなら、徹底的に贅沢しようと、拾った梅は別途とっておくことにして、傷の無いきれいなもぎたての梅だけで作りました。

 

===

水に浸して行うアク抜きが、らっこにはよくわかりません。

梅の硬度やら鮮度によって、浸す時間を調節するとか、南高梅なら必要ないとか、あっちやこっちにいろいろ書いてあり、あまり実行せずに作業することが多くて経験値不足です。

 

梅ジャムを作ることに決めたら、後はもう当日中に作業してしまおうと思い、水に浸したのは30分でした。(意味あったのかしら?)

 

種がついた状態で梅の重さを量ります。

梅の70~90%の砂糖を量って用意しておきます。

今回:梅 250g(種付き・8粒)、グラニュー糖 200g

にしました。

 

ジャムを手作りするときの糖分は、果物の重さの50~100%の割合で作るようにとあちこちで読んだ記憶があります。

100%ではさすがに甘すぎるだろうし、そんなに大量に作っている訳でもないので、長く保存しないだろうし。

梅が若くて青いので、出来上がりが甘さ控えめであんまり渋くてもがっかりだし、しっかり甘くして梅の若さ・渋みを楽しもうかということで80%の200g。

砂糖は、上白糖でももちろんですが、なんとなく贅沢をしてグラニュー糖を選択。

すっきりとした甘さになります、かね…?(知らんがな)

てんさい糖で梅ジャムを作ったこともありましたが、色が濁ったように茶色っぽくなってしまうため、今回は見送りました。

 

傷なし新鮮青梅にグラニュー糖。

贅沢贅沢。

 

保存容器をきれいにしておきます。

 

ぬるま湯で洗剤もつけてしっかり洗い、煮沸消毒、熱湯消毒、アルコール消毒、やりやすい方法でやりましょう。

(やり方は調べてみてください。なげやりっ)

煮沸してアルコールで洗ったり拭いたりと、消毒を2回行っておくと安心する気がします。

 

竹串で、梅のヘタを取り除きます。

青梅を茹でています。

ガラス製の鍋に梅とたっぷりの水を入れて火にかけます。(中火)

手で梅をかき混ぜています。

梅が傷つかないように、火傷しないように手でかき混ぜながら、水が50度くらいになったら水を捨て、再び水を注いで火にかけます。

50度の目安は、手が「熱っ」てなるくらいだそうです。

かき混ぜないで鍋に放置で火にかけておくと、

火傷した青梅です。

こんな風に梅が火傷します。

作り方の参考にしたページによると、固い青梅なら2~3回で、完熟梅だと1~2回、茹でこぼすのだそうです。

そのページでも、水に浸すアク抜きは作業工程に入っていませんでした。

もぎたての固い青梅なので、4回茹でこぼしました。

ざるに上げた茹で梅です。

茹でた直後は熱いので、ざるに上げて冷まします。

冷ましている間に、だいたい乾いてくれます。

 

実はこの段階で、梅のヘタを取り忘れていたことに気が付きました。(おいおい)

ヘタがついたままで茹でたりすると、えぐみの原因になるそうです。

できるだけ、ヘタは取ってから作業したほうが無難でしょう。

取り忘れていた(確認し忘れて茹でこぼししていた)ヘタを見てみたら、8個中、ヘタが付いていたのは1個だけでした。

まあいいかしら。

 

梅の実に水気が残っていれば、キッチンペーパーなどで拭き取り梅の種をはずします。

包丁で青梅を刻んでいます。

やわらかく熟した梅や、茹でてやわらかくなった梅なら、手やスプーンでこそげます。

らっこの青梅は、茹でたりなかったのか青すぎたのか。

普通に青々しさそのままの固さでしたので、包丁で実をこそぎ取りました。

カリカリ梅にして食べたかった……

刻んだ青梅です。

種の周りもできるだけ丁寧に取り除きます。

できあがりの口当たりを滑らかにしたい場合は、もっと細かく刻んだり、裏ごし(もっと軟らかく煮ないといけませんね)します。

あるいは、皮と実を分けて、実だけでジャムにします。

らっこは、梅の実がコロンと入っているジャムがいいので、これ以上は刻みません。

皮ももったいないので剥がしません。

裏ごしをして作ったことはありませんが、裏ごしして作ったジャムをいただいたことはあります。

なめらかで均一に仕上がるんですね。

らっこは実のままコロンが好きです。(しつこい?)

お好きなスタイルで行きましょう。

青梅の種です。

種は、気がむいたらとっておきましょう。

後で使い道があります。

鍋に入った刻んだ梅です。

刻んだ梅を鍋に戻して、グラニュー糖の1/3をまぶしてかき混ぜます。

青梅とグラニュー糖です。

お菓子作りをあまりしていないと、ジャムを作る時の砂糖の分量って、かなり多くて動揺しませんか?

らっこは過去に何度も動揺しました。

え?ましで?

こんなに砂糖入れるの?

最初の1/3って、これだけ入れれば十分じゃないの?

なんて。

 

そして適当に減らして、半分くらいにしてしまったりして、味見をした時にあれ?あれ?あれ?と、結局追加したり、甘くないジャムに何かを我慢しながら食べたり、そんなことも何度かありました。

そこは何かを諦めて、折り合いをつけて、甘いからこそ保存性もあっておいしいジャムになるんだよ、と、最近ようやっと思い切ってしっかり砂糖を使えるようになりました。

 

大丈夫。

作ったジャムを、1度に全部食べるわけじゃないんだから。

 

すみません。

話がそれました。

グラニュー糖をまぶした青梅です。

グラニュー糖が全体に絡んだら、中火にかけます。

最初が多分、一番焦げやすいので、やさしくかき混ぜながら梅から出た汁なのか溶けた砂糖なのか両方なのか分からないのですが、(教えて?)水分が出てきて煮立つのを待ちます。

青梅とグラニュー糖です。ジャムを作っています。

煮立ったら弱火にし、グラニュー糖の残り半分を加えてまた混ぜます。

梅ジャムがシャバシャバしてきたところです。

しばらくすると、水分が増えてシャバシャバしてきます。

ここで残りのグラニュー糖を加えていいと思います。

梅ジャムに浮いたアクです。

らっこは、アクが出てきたので取り除いてから加えました。

アクは丁寧に取り除きましょう。

あっても良いと言えば良いのでしょうけど、見た目がよくないのと、たぶん雑味なのでここは丁寧に。

いつだったか、梅ジャムを作ってまったくアクが出なかったこともあるのですが、何で出なかったのかはわかりません。

そういうときもあるみたいです。

梅とグラニュー糖です。

アクを取ったら残りのグラニュー糖も投入です。

甘さが気になる場合、2回目までは入れるだけ入れてみて、最後の3回目で加減するのがいいと思います。

少しずつ加えてみて、味見を繰り返すような。

らっこは思いっきり、全部入れました。

梅ジャムを作っています。

すっかりシャバシャバに姿を変えます。

梅の実もだいぶ崩れてくるので、らっこが細かく刻まなかった理由もお分かりいただけるでしょうか。

 

作り方の参考にしたページが、火にかける時間や梅の実の様子など、よくわかりやすいです。(うっとり)

ですが、梅1㎏で作るジャムの作り方と、250gで作る作り方と、時間がまったく同じというわけにはいきませんよね。

梅ジャムのアクを取り除いています。

3回目のグラニュー糖を加えてから、アクを取り取り15分煮ました。

ですが、時間はどうであれ、とろみがついたら火を止めて大丈夫です。

今回は、12分位でとろりとしてきたのですが、アクが出るので取り続けていたら、15分。

シャバッとしているけどとろみの付いた梅ジャムです。

「しっかりとしたとろみがついている」状態で火を止めました。

ゆるいジャムがお好きな方は、とろみがついたらすぐに火を止めましょう。

冷めると固まって、かたくなるので大丈夫です。

らっこが初めて梅ジャムを作った時は、「シャバシャバでジャムっぽくないな」という理由で、確か1時間近く煮詰め続け、温度が高い状態でジャムらしいとろみがついた結果、冷えて固まったらあまりの固さに驚きました。

ゲル?ジェル?状態ではなく、あれは単純に固形物でした。

パンの上にのせるだけ。

伸ばせないのでスプーンでちぎりながら食べた記憶があります。

味はおいしかったですけどね。

固すぎるとジャムではない何かになりますので、とろみがついたら火を止めましょう。

煮終えた梅ジャムです。

冷めてかたくなる前に、清潔な保存容器に移します。

瓶に詰めた梅ジャムです。

当てずっぽうで用意した瓶ふたつ。

ちょうどいい塩梅に収まりました。

青梅ジャムです。

少々取り切れなかったアクが残っていなくもないようですが、きれいなジャムができたんじゃないでしょうか。

完成で~す。

必要に応じて、(長期間保存したい場合など)熱湯殺菌(脱気)処理を行ってください。

らっこはしていません。(すぐに食べるわ)

 

梅の種を残しておいた場合、ここで種の出番です。

ジャムを煮た鍋には、とり切れなかったジャムが多少残ります。

梅の種を煮詰めてシロップを取ろうとしています。

鍋に種と水を適量(適当)入れて、火にかけます。

水で鍋に残ったジャムを洗うように落としながら、適度に煮詰まると酸っぱい梅シロップができます。

煮詰め加減はらっこもよくわからないのですが、ときどき味見をしてみて、この酸っぱさならいいわ~と思えるくらいでいいんじゃないでしょうか。

梅の種を煮詰めてシロップを取ろうとしています。

弱火で煮詰めているところです。

このくらいのアクならそのままでいいのかなと。

梅の種から取った梅シロップです。

グラスに1杯分、梅シロップができました。

梅仕事後の休憩に、そのままいただきます。

だいたい酸っぱいだけの梅の味がする液体です。

おいしいわ~。

お好みで、砂糖を加えて甘くして飲んでもおいしいと思います。

飲み終りの方は、心なしか渋みが強く感じられたので、ツレに飲んでもらいました。

鍋に残ってしまったジャムの洗いと、シロップ作りを一度にできるので、覚えておいて損はないと思います。

 

 

 

梅シロップと夕食で一息ついた後。

脱気処理の代わりに、ラベルを作ってみました。

 

『S果樹園の青梅ジャム』日付入りです。

勝手にSさん宅の庭を果樹園にするらっこ。

ラベルは、普通のコピー用紙に印刷して、梱包用の透明テープで全体を覆うようにして貼り付けただけです。(雑だな)

ラベルのイメージ・パワーってすごいです。

 

らっこは脱気処理を行っていませんので、冷蔵庫で一晩。

 

次の日、瓶のひとつを果樹園の(違うがな)Sさんにお返ししました。

Sさんには、かえって手を煩わせてしまったんじゃないかと心配させてしまったようですが、なんのその。

楽しんで梅仕事させていただきました。

ありがとうございました。

ちょちょいと作ったラベルにも感激してくださり、「あの瓶は捨てずにとっておきます」なんて。

いや、その、たぶん、ラベルは水でボロボロになってしまううだろうし、テープに撥水性はそこまで期待できないし、粘着面でベトベトになるし……

ラベルはともかく、出来上がりの味にも満足していただけたようでした。

 

よかったよかった。

 

さすが「S果樹園」の梅!

 

 

梅ジャムとスプーンです。

今回の梅ジャムのトロミ加減は、

適度なかたさの梅ジャムです。

ほとんど平らなスプーンですくって、そこそこ傾いていても垂れないくらいでした。

市販のあんずジャムと比較したら、あんずジャムの方がゆるくてトロリとしていたので、もっとゆるくてもジャムとしては良さそうです。

それでも、ストレスにならないくらいの固さにおさまったと思います。

もう少し火を止めるタイミングは早くてもよかったのでしょう。

 

味は、甘くて酸っぱくておいしい。(感想が普通)

茹でこぼしを4回したからか、アクをせっせと取り除いたからか、梅の元々の特性なのか、梅ジャムを舌にのせた時のピリリとする感じはほとんどなく、かすかに、かすかに感じられる程度でした。

 

確か、前の年に作った梅ジャムは、めっちゃ舌にピリリと来ましたが、それはそれで刺激があっておいしく感じるのは気のせいでしょうか。

1年前に作った梅ジャムです。

アク抜きらしいこと(水に浸したり、茹でこぼしたり)をせずに作ったので、そのせいだったのかと。

 

ピリリが無いのが寂しいような、でも、それが自然な梅ジャムのような。

 

このピリリ梅ジャムは、確かどなたかにもらってもらって、家ではあんまり食べなかったような……?

どうだったでしょうか。

1年前のことなのに、あまり覚えていないものですね。

 

今年はパンに塗って食べています。

パンに塗った梅ジャムです。

きれいきれい。

ジャムがきれいだったので、明るいところでもう1枚。

パンに塗った梅ジャムです。

きれいきれい。

 

こーぎー家でも、大変好評。

甘さも酸味もいい塩梅のようです。

グラニュー糖たくさん使って正解でした。

梅ジャムの中の梅の皮です。

らっこは梅の実を細かく刻まずに作っていますので、こんな風にジャムのゲルの中に梅の皮が残っています。

これが気になる方は、細かく刻んだり、裏ごしをして作るといいと思います。

固い青梅でしたが、もともと皮は薄い品種だったのでしょうか。

口当たりを邪魔することがまったくないくらいの薄い皮でした。

気にせず食べられます。

 

おいしくできてよかったです。

 

 

ごちそうさまでした。

読んでくださり、ありがとうございます。

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